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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是葡萄酒的清新感?

    時(shí)間:2020-04-30 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 240次

      在葡萄酒的品鑒詞中,我們常常會(huì)看到“Freshness”這個(gè)詞語(yǔ)。Freshness在描述一款酒的風(fēng)格特征是,指的是“新鮮、清新感”。那么,到底是什么是葡萄酒的“Freshness清新感”?

      1.葡萄酒的清新感是什么意思?

      清新感,指的是葡萄酒中的酸度與其果香、花香等風(fēng)味特征相互交融,而帶來(lái)的一種愉悅口感,是對(duì)葡萄酒酸度質(zhì)量的一個(gè)積極評(píng)價(jià)。

      清新感并非單純對(duì)葡萄酒中的酸度值或pH值的衡量指標(biāo),而是一種感官評(píng)價(jià),是一款葡萄酒果味充沛、唇齒留香,又生津止渴的一種體驗(yàn),就好像就吃下了一顆新鮮的草莓、覆盆子,或者是一片葡萄柚、檸檬類水果,讓人為之一振。
     

    葡萄酒
     

      2.是不是只有高酸的葡萄酒才會(huì)帶來(lái)清新感?

      葡萄酒中的酸度是帶來(lái)清新感的必要因素。

      但是清新感并非只存在于高酸的葡萄酒中,即便是中、低酸度的葡萄酒也可以帶來(lái)清新感,關(guān)鍵要看這款酒的酸度與酒精灼熱感,酸度與單寧感是否平衡。

      酸度會(huì)促使口腔不斷分泌唾液,而酒精會(huì)帶來(lái)脫水感,單寧也會(huì)與唾液蛋白相結(jié)合,降低唾液的潤(rùn)滑感。因此,酒精與單寧會(huì)帶來(lái)干、澀的口感,與酸度引發(fā)的感官反應(yīng)相反。

      如果一款酒的酒精度過(guò)高,或是單寧過(guò)重,就需要有相應(yīng)更高的酸度,才能與之平衡。因此,釀造過(guò)程中如何達(dá)到酸度與酒精度、單寧之間的平衡,對(duì)營(yíng)造一款酒的清新風(fēng)格非常重要。選擇合適的時(shí)機(jī)進(jìn)行采摘,進(jìn)行適度的浸漬以萃取適當(dāng)?shù)纳珴?、單寧和風(fēng)味物質(zhì),以及在釀造、陳釀和裝瓶過(guò)程中保護(hù)葡萄酒不過(guò)度氧化,都是釀酒師需要關(guān)注的細(xì)節(jié)。

      3.為什么清新感對(duì)現(xiàn)在的葡萄酒尤為珍貴?

      如今,在全球釀酒師的圈子里,追求清新感是一種趨勢(shì),這與氣候變化和消費(fèi)者口感變化有著密切的聯(lián)系。

      在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里,北半球尤其是歐洲的不少葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候比現(xiàn)在更涼爽,釀酒師們要付出不少努力讓葡萄達(dá)到更好的成熟度。即使是在意大利托斯卡納這樣相對(duì)溫暖的地方,在年份不理想的時(shí)候,葡萄酒還是會(huì)出現(xiàn)酒精度偏低、酒體偏瘦弱、口感過(guò)于尖酸等問(wèn)題,這也是釀酒師要著力去避免的缺陷。

      然而近二、三十年來(lái),全球氣候普遍變暖讓這個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)向了,以前追求成熟度的酒莊和釀酒師們,轉(zhuǎn)向追求更好的酸度和結(jié)構(gòu)感了。葡萄的成熟度更高,所含有的糖分和多酚類物質(zhì)顯著更高,葡萄酒的酒精度相應(yīng)更高、酒體更飽滿,釀酒師希望避免葡萄酒中出現(xiàn)過(guò)熟的特點(diǎn),而要著力保留葡萄酒中的果味與酸度,也就是清新感。
     

    葡萄酒
     

      4.是不是只有年輕的新酒才會(huì)有清新感?

      一些高品質(zhì)的葡萄酒,經(jīng)過(guò)陳年演進(jìn),依然能帶來(lái)清新感,花果味,保持很好的酸度。

      酸度、單寧和礦物質(zhì)感構(gòu)成葡萄酒硬朗度,相當(dāng)于一款酒的“骨架”結(jié)構(gòu)。酒精灼熱感、順滑感和甜度構(gòu)成葡萄酒的柔和度,相當(dāng)于“血肉”。“骨架”與“血肉”共同構(gòu)成一款葡萄酒的酒體。

      在陳年過(guò)程中,酸度會(huì)變得更柔和,單寧會(huì)變得更為圓潤(rùn),所以陳年的酒口感比起年輕時(shí)通常會(huì)更加醇厚。但如果一款新年份的葡萄酒,沒(méi)有足夠高的酸度和單寧,則很難經(jīng)得起陳年。也就是說(shuō),一款低酸和低單寧的葡萄酒,會(huì)缺乏陳年潛力,不能長(zhǎng)期存放。

      陳年過(guò)程中,葡萄酒的香氣也會(huì)發(fā)生變化,花果香氣會(huì)有所衰減,不斷衍生出更多的三級(jí)香氣,會(huì)讓葡萄酒的氣息更復(fù)雜。

      高品質(zhì)的葡萄酒即使陳年之后再飲用,酸度盡管有所柔和,但依舊清晰,氣息更為豐富但仍有清晰的花果香,因此依然能帶來(lái)清新感。例如意大利的巴羅洛(Barolo)和布魯奈羅(Brunello)等葡萄酒,在陳放5-10年之后飲用,還是能帶來(lái)清新愉悅且順滑飽滿的感受。

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