歐盟和美國都有官方明確的有機(jī)葡萄酒種植規(guī)則。歐盟和美國的規(guī)定非常相似。在葡萄園里,種植者不能使用任何人工肥料或合成化學(xué)殺蟲劑或除草劑,更不能使用任何轉(zhuǎn)基因生物。美國農(nóng)業(yè)部國家有機(jī)計(jì)劃(NOP)有一個(gè)允許和禁止物質(zhì)的國家清單。同樣,歐盟規(guī)定了哪些產(chǎn)品可以用于噴灑、施肥等等。
為了防治疾病和害蟲,有機(jī)生產(chǎn)者被允許使用一些被認(rèn)為是“天然”的化學(xué)產(chǎn)品,如銅和硫磺。種植者可以在土壤中添加有機(jī)肥料——動(dòng)物、植物、堆肥葡萄皮等,除此之外某些植物提取物、草藥茶和微生物制品也都允許使用。防治蟲害的過程中銅和硫的使用存在一個(gè)巨大的問題,尤其是在歐洲。銅是一種重金屬,長(zhǎng)期在土壤中積累,研究人員努力尋找銅的可替代品,但目前為止尚未發(fā)現(xiàn),對(duì)于葡萄的霜霉病,銅的使用依舊是必用的防治方式。
有機(jī)種植者通常會(huì)盡量減少在地窖中使用添加劑。一些添加劑和加工技術(shù)是禁止的,添加劑的區(qū)別是美國有機(jī)葡萄酒與歐洲有機(jī)葡萄酒的區(qū)別之一。
在歐洲,有機(jī)生產(chǎn)商可以在釀酒過程或裝瓶過程中向葡萄酒中添加亞硫酸鹽,允許的數(shù)量比常規(guī)種植者低。亞硫酸鹽是防腐劑,以確保葡萄酒不易腐壞。
在美國,情況要稍微復(fù)雜一些。美國的有機(jī)葡萄酒分為兩大類:
“有機(jī)酒”不允許添加亞硫酸鹽。這并不意味著葡萄酒是完全無硫的,因?yàn)槎趸蚴窃诎l(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的。
“用有機(jī)葡萄釀造的葡萄酒”也是用100% 的有機(jī)葡萄釀造的,可以在每升葡萄酒中添加高達(dá)100毫克的亞硫酸鹽,這比歐洲允許的要少一點(diǎn)。
很少有生產(chǎn)商愿意冒險(xiǎn)釀造不添加二氧化硫的葡萄酒。硫是一種微生物穩(wěn)定劑,它可以防止葡萄酒氧化(它還有一些其他的穩(wěn)定作用)。
轉(zhuǎn)向有機(jī)葡萄栽培對(duì)葡萄園來說是一個(gè)巨大的改變。在開始的幾年里種植園往往會(huì)遭受損失,但是葡萄園通常會(huì)找到一個(gè)平衡點(diǎn),然后恢復(fù)到正常水平。種植者可能必須準(zhǔn)備更頻繁地噴灑,因?yàn)閲姙⒌母黝愇镔|(zhì)都有明確的規(guī)定,如果下雨,它們被沖走,就必須再次噴灑。非有機(jī)生產(chǎn)者可以使用“系統(tǒng)的”處理方法處理葡萄藤吸收的產(chǎn)品,用更多添加劑的方式。
大多數(shù)選擇有機(jī)食品的生產(chǎn)者都堅(jiān)信這樣做對(duì)環(huán)境有益,相信自己能釀造出更好的葡萄酒。但更重要的是,他們希望保護(hù)自己的家人和雇員免受潛在危險(xiǎn)的合成產(chǎn)品的傷害——在葡萄種植過程中接觸有毒殺蟲劑最多的是農(nóng)場(chǎng)里的人,而非消費(fèi)者。
到最近幾年,一小部分有機(jī)生產(chǎn)者也將轉(zhuǎn)向“生物動(dòng)力”農(nóng)業(yè)。盡管生物動(dòng)力生產(chǎn)者的數(shù)量很少,但已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注,這在一定程度上是因?yàn)橐恍┦澜缰钠咸丫漆劸茝S是采用生物動(dòng)力學(xué)的。
生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)是有機(jī)農(nóng)業(yè)加上魯?shù)婪?· 斯坦納在20世紀(jì)20年代提出的原則。斯坦納是人智學(xué)運(yùn)動(dòng)的創(chuàng)始人,他發(fā)布了他的生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)指南,幫助那些抱怨土壤因?yàn)槭褂萌斯し柿隙ソ】档霓r(nóng)民。
在生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)中,讓葡萄藤強(qiáng)壯起來,這樣它們才能抵御疾病的侵襲。為了幫助葡萄藤,就需要使用所謂的生物動(dòng)力制劑, 其中以牛糞和石英粉為主要原料。其他的植物是以馬尾、西洋蓍草、洋甘菊、蕁麻和蒲公英為原料。這些植物的使用是有不同原因的,它們具有特殊的特性,有助于葡萄藤和土壤的生長(zhǎng)。例如,馬尾含有硫,在藤蔓上噴上馬尾草,使其干燥,防止被真菌侵害。
大多數(shù)制劑在施用之前都要堆肥。例如,牛糞被放在牛角里,埋在地下幾個(gè)月。這也許就是生物動(dòng)力學(xué)最著名的原因。這種堆肥的順勢(shì)療法量,然后在水中稀釋,這個(gè)過程稱為動(dòng)力化,并噴灑在葡萄園。這樣做的目的是使土壤恢復(fù)生機(jī),并為其提供營養(yǎng)。
許多生物動(dòng)力的種植者(但不是全部)也考慮到宇宙的節(jié)奏,借助于生物動(dòng)力學(xué)的月歷,他們計(jì)劃在葡萄園和酒窖里的工作。有機(jī)和生物動(dòng)態(tài)葡萄栽培也是為了改善葡萄園周圍的生物多樣性,如果有足夠的空間,可以在葡萄園里和周圍種植樹木、樹籬、植物和花卉,為鳥類和昆蟲創(chuàng)造一個(gè)棲息地。
生產(chǎn)商自己經(jīng)常說他們的葡萄酒更新鮮,酸度更高,葡萄成熟更早,但對(duì)于消費(fèi)者來說,靠品嘗來識(shí)別有機(jī)葡萄酒難于登天。在葡萄酒中肯定沒有“有機(jī)或生物動(dòng)力味道”可以鑒別, 釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒仍然取決于葡萄酒生產(chǎn)商。