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  • 藍菲葡萄酒學院丨無酒精葡萄酒=葡萄汁?

    時間:2020-06-23 作者:www.tyncdq.cn 點擊: 188次

      此前,據(jù)市場咨詢公司Fact.MR估計,無酒精葡萄酒的消費正日益成為塑造全球飲料行業(yè)的主流趨勢之一,到2027年全球無酒精葡萄酒市場的價值將超過100億美元,隨著消費者轉向更健康的酒精飲料,預計該行業(yè)的復合年增長率將達到7%。

      然而,一直以來無酒精葡萄酒在酒類與飲料之間備受爭議:“無酒精”的葡萄酒”真的一點酒精都沒有嗎?這還能算是葡萄酒嗎?種種疑問常常充斥在人們心中。
     

    葡萄酒
     

      “無酒精葡萄酒”真的完全不含酒精?

      其實,法律上并沒有對“無酒精葡萄酒”甚至是“低酒精度葡萄酒”的定義,一般來講葡萄酒的最低酒精含量必須要達到8%abv,否則只能稱為“酒類飲料”之類的名稱,當然像廣受歡迎的Moscato d'Asti小甜水這類有著特殊規(guī)定的葡萄酒種類是可以除外的。

      而且,“無酒精葡萄酒”也并非不含絲毫酒精!以世界各國針對無酒精酒類的規(guī)定,大致以酒精含量不超過于0.5%即可標示。常見的標志有“無酒精(non-alcoholic)”、“脫酒精(de-alcoholised)”(酒精殘量不超過0.5%abv)和“不含酒精(alcohol free)”(酒精殘量不超過0.05%abv)三種。

      “無酒精葡萄酒” = “葡萄汁”??

      對于“無酒精葡萄酒”,有很多人可能會覺得沒有酒精的葡萄酒豈不是跟葡萄汁毫無區(qū)別,其實則不然。無酒精葡萄酒與一般葡萄酒的釀造程序其實并無太多差別,同樣需要采用葡萄進行發(fā)酵釀造等步驟,只不過是在裝瓶之前多了經(jīng)過特殊的脫醇工藝而已。

      因此,相比于葡萄汁,無酒精葡萄酒依舊保有葡萄酒的色澤、香氣、單寧等,更能為那些不喜酒精的飲用者們帶來類似于葡萄酒的體驗。同理,要釀造好無酒精葡萄酒的真正難點也是在于如何在移除酒精的同時,又能最低限度地減少對葡萄酒口感、平衡、典型性和品質(zhì)表現(xiàn)的損傷。

      “無酒精葡萄酒”如何釀成?

      眾所周知,在葡萄酒的發(fā)酵過程中,酵母菌可以將壓榨后的葡萄醪中的糖分轉化為酒精。一般來講,以葡萄醪中的含糖量通常完全發(fā)酵后可生成大約13%-14%的酒精。而對于“無酒精葡萄酒”來說,主要就是要把這些生成的酒精再通過脫醇工藝祛除,目前的主流方法有以下三個:

      真空蒸餾技術(Vacuum distillation)

      在相對較低的溫度下(25°C至30°C)移除酒精和其他揮發(fā)物,避免高溫對葡萄酒所帶來的影響,隨后再將芳香族化合物混合回去。

      旋轉錐柱技術(Spinning cone columns)

      使用倒錐塔和離心力來反復進行低溫蒸發(fā)和冷凝,利用高速旋轉的離心力將乙醇分子脫離酒液。

      Tip 這兩種方法在分離組成元素方面迅速且高效,但它們都需要造價極為昂貴的設備支持。
     

    葡萄酒
     

      逆滲透(reverse osmosis)

      將酒液中的酒精成份滲透、過濾析出,同時去除酒中不必要的雜質(zhì),這種方法成本較低也是實際生產(chǎn)中最常用到的。

      以上這些方法雖然無法100%去除酒精,但0.5%甚至更少的酒精度其實在品嘗過程中已經(jīng)幾乎感受不到了,而且能保留葡萄酒基本的風味。因此如果你真的不喜酒精飲品的話,對“無酒精葡萄酒”也是不妨一試喲!

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