葡萄酒在出酒莊之前所經(jīng)歷的橡木桶陳放或瓶中陳放,我們稱之為“陳釀”,因為這仍是葡萄酒釀造過程的一部分。葡萄酒上市、被消費者購買之后的儲存、陳放,我們稱之為“陳年”,以示區(qū)別。
是不是所有的葡萄酒都需要陳年?
不少葡萄酒愛好者在把心愛的葡萄酒買回家之后,都喜歡放上少則一年半載,多則三五載再開瓶享用。
是不是所有的葡萄酒都需要陳年呢?事實并非如此。
市面上出售的大部分葡萄酒適宜在上市之后3-5年內飲用,可以更好的感受酒中飽滿的果香、花香,以及釀造過程中產生帶來的烘烤、香料等香氣。
意大利的各大葡萄酒法定產區(qū)(DOC)或保證法定產區(qū)(DOCG),對葡萄酒上市前必需經(jīng)歷的最短陳釀(包括橡木桶陳釀和瓶中陳釀)時間都有嚴格的法規(guī)。也就是說,這些葡萄酒在上市之前已經(jīng)經(jīng)過了必要的陳釀,上市時基本達到了可飲用的狀態(tài)。
有一些葡萄酒,越是在酒年輕時飲用越好,例如意大利的“小甜水”莫斯卡托,或是一些以清新的果味為主要風味的白葡萄酒,以及絕大部分的桃紅葡萄酒。對于這些葡萄酒,如果陳年時間過長,風味會有所衰減,降低飲用的愉悅感。
當然,的確也有一些葡萄酒會在陳年過程中發(fā)展出一些新的風味特征,帶來更多層次的復雜感受,我們稱之為“演進”。例如意大利皮埃蒙特大區(qū)的巴羅洛(Barolo)、托斯卡納大區(qū)的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)、坎帕尼亞大區(qū)的陶拉西(Taurasi)等紅葡萄酒,坎帕尼亞大區(qū)的菲亞諾(Fiano di Avellino)白葡萄酒,倫巴第大區(qū)的弗朗恰柯塔(Franciacorta)等傳統(tǒng)法起泡酒,和一些品質極好的桃紅葡萄酒。這些都是具有陳年演進潛力的葡萄酒,但它們只是葡萄酒大世界中的少數(shù)。
此外,加強葡萄酒以其較高的酒精度也可以長期陳年,例如意大利西西里的馬薩拉(Marsala)。甜酒中由于含有較高糖分,因此即使酒精度不太高,也可以長期陳年。
陳年過程中葡萄酒發(fā)生了什么變化?
在陳年過程中,葡萄酒的外觀首先會發(fā)生變化。
由于葡萄酒在瓶中的緩慢的氧化,紅葡萄酒的色澤會從鮮艷的紫紅色或寶石紅色,逐漸變?yōu)槭袷⒋u紅色、茶褐色。白葡萄酒的顏色會從稻草黃或淺檸檬黃色,逐漸變?yōu)榻瘘S色、琥珀色。
陳年過程中,葡萄酒的風味也會改變。
剛上市的新年份葡萄酒中,往往傳遞出特定葡萄品種典型的花果香氣,也會交織一些與釀造工藝相關的二級香氣。例如長相思((Sauvignon Blanc)葡萄的青草氣息,美樂(Merlot)葡萄的西梅氣息,維歐涅(Viognier)葡萄的桃、杏風味,雷司令(Riesling)葡萄的柑橘風味,以及法國小橡木桶陳釀帶來的香草類風味,或蘋果酸乳酸發(fā)酵帶來的黃油氣息等。
隨著陳年時間的推進,葡萄酒中新鮮的水果風味會逐漸減弱,轉化為干水果的氣息,同時開始出現(xiàn)三級香氣,例如蜂蜜、干草、蘑菇、石頭和泥土氣息等,并形成多層次的葡萄酒香氣(Bouquet)。
伴隨著陳年,葡萄酒在口腔中的質感也會演進。白葡萄酒在陳放之后,質感往往會更黏稠、油潤,而紅葡萄酒的質感往往會更順滑。
為什么會有這些變化?
為什么葡萄酒在陳年過程中會產生這些變化“演進”?
陳年中,葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚類物質其實并沒有顯著增多或減少,而是發(fā)生了成分微粒分解、重組的過程,例如酒精分子與酸分子之間發(fā)生酯化反應、酒精分子與酒精分子之間發(fā)生醚化反應,這些反應都會讓葡萄酒風味更復雜,口感更油潤。
一款年輕的酒所含有的單寧等酚類物質成分微粒通常極微小,微粒之間互相排斥,都懸浮在酒液之中。隨著時間的推移,單寧微粒之間開始彼此結合,形成多微粒的長鏈狀,因此單寧的整體表面積減少了,口感上會相對更柔順圓潤。
一款具有陳年能力的葡萄酒在陳年過程中,這些變化會緩慢而持續(xù)的發(fā)生。所以,每一次開瓶都會發(fā)現(xiàn)它處于不同的狀態(tài),煥發(fā)著不同的氣息、口感也不同。這也是葡萄酒收藏的魅力所在。