什么是葡萄酒中的“硫”(Sulfite)?

　　事實(shí)上，我們所說(shuō)的“硫“指的是硫酸鹽，在葡萄酒中更確切地說(shuō)是二氧化硫。“無(wú)硫香檳”其實(shí)是一種簡(jiǎn)化說(shuō)法。因?yàn)榱蛟夭粫?huì)以硫單質(zhì)的形式存在于香檳中，必須以含硫化合物的形式存在，即二氧化硫 SO2。
 

　　相關(guān)法律是怎么規(guī)定的?

　　歐盟于2005年制定的法律條款中規(guī)定，當(dāng)香檳中的硫含量超過(guò)10mg/L時(shí)，必須在酒標(biāo)上標(biāo)注“含二氧化硫”。法律要規(guī)定的問(wèn)題不是此酒款中是否含硫，而是其含硫量是多少。因?yàn)榧词共贿M(jìn)行人工添加，香檳中也會(huì)有自然存在的少量硫(具體請(qǐng)看下文解釋)。

　　而這個(gè)含硫量也有個(gè)上限，只不過(guò)各地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)不同。歐盟葡萄酒的含硫量最高不得超過(guò)210mg/L，而美國(guó)葡萄酒遠(yuǎn)比歐盟寬容，不超過(guò)350mg/L即可。

　　二氧化硫在葡萄酒中起什么作用?

　　主要有以下4個(gè)作用：

　　1/保鮮劑：和氧氣結(jié)合進(jìn)行反應(yīng)從而防止香檳氧化;

　　2/防腐劑和抗菌劑：通過(guò)加入二氧化硫來(lái)延遲或抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程;可以殺死發(fā)酵罐中的霉菌從而對(duì)其進(jìn)行殺菌消毒;

　　3/穩(wěn)定劑：使效果最好的酵母在酒精發(fā)酵過(guò)程中最大限度地發(fā)揮作用;

　　4/溶解劑和澄清劑：添加二氧化硫后生成的亞硫酸鹽有利于葡萄果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解 ，促進(jìn)單寧和香氣物質(zhì)的釋出;由于二氧化硫的抑菌作用使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng) ，從而使葡萄汁中的多酚等雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來(lái)，利于澄清。

　　喝酒后頭痛是因?yàn)榧恿硕趸騿?

　　二氧化硫背鍋很多年，很多人都認(rèn)為喝完葡萄酒頭痛是因?yàn)槎趸蜻^(guò)量。實(shí)際上，造成大家頭痛的主要是組胺Hitamines，酪胺Tyramine，丹寧Tanin，尤其是酒精。所以為了防止頭痛，相比一味追求無(wú)硫，更應(yīng)該多喝水療效更好!

　　而對(duì)硫過(guò)敏也只是非常罕見(jiàn)的現(xiàn)象，研究表明比例不到1%。如果大家想知道自己是否硫過(guò)敏，其實(shí)也可以試試干果，蘇打飲料，薯片，冷藏果汁等等含硫量比葡萄酒還高的食物是否過(guò)敏。(當(dāng)然，也要避免飲用加硫過(guò)多的葡萄酒)

　　“無(wú)硫香檳”真的存在嗎?

　　真正100%的“無(wú)硫香檳”是不存在的，因?yàn)榧词共贿M(jìn)行人工添加，在酒精發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)自然產(chǎn)生微量的二氧化硫。所以更標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法應(yīng)該是“零加硫香檳”，指在整個(gè)香檳釀造過(guò)程中，沒(méi)有人工添加二氧化硫。

　　葡萄酒中加硫，歷史悠久

　　葡萄酒中添加二氧化硫其實(shí)不是什么新鮮事兒，早在15世紀(jì)，羅馬帝國(guó)的法律中首次提到在葡萄酒釀造過(guò)程中可以添加二氧化硫。

　　不同認(rèn)證的葡萄酒中，允許的硫含量分別是多少?

　　*S.A.I.N.S.(Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté)和AVN(L'Association des Vins Naturels)一樣，都是法國(guó)的自然酒聯(lián)盟組織，但是加入S.A.I.N.S. 的條件更為嚴(yán)格：所釀造的葡萄酒不添加任何包括二氧化硫在內(nèi)的外源成分，所使用的葡萄全部來(lái)自有機(jī)種植的葡萄園。

　　為什么S.A.I.N.S的香檳中允許含有痕量的硫?

　　“無(wú)硫香檳”中仍然含有痕量葡萄中自帶的硫，因?yàn)榱蚴峭寥乐械囊环N天然礦物成分。與空氣中的氧氣結(jié)合形成二氧化硫，二氧化硫氣體易溶于水形成亞硫酸，并與某些金屬離子結(jié)合形成亞硫酸鹽。所以即使沒(méi)有人工添加，葡萄果實(shí)本身也含有痕量的天然硫，在釀造過(guò)程中，這部分天然硫會(huì)轉(zhuǎn)化成微量的二氧化硫，并以亞硫酸鹽的形式存在于酒液中，具體含量根據(jù)風(fēng)土特征有所不同
 

　　二氧化硫?qū)ο銠壍目诟杏惺裁从绊?

　　對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)量產(chǎn)的香檳，其口感每年都是相似的，每年不同的氣候條件不會(huì)對(duì)其有太大影響。為了得到始終如一的穩(wěn)定質(zhì)量，有些酒莊甚至加入外源酵母并去除天然酵母。因?yàn)檫@些香檳的產(chǎn)量非常大，并且出口到世界各地，必須要添加適量的硫以保證每年的產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定。

　　相反，有些旨在生產(chǎn)最自然香檳的酒農(nóng)則盡可能限制或者避免使用任何化學(xué)制劑，讓香檳盡可能地體現(xiàn)其風(fēng)土特點(diǎn)。因此，這樣釀造出來(lái)的香檳口感每年會(huì)有所不同。這些香檳比較“脆弱”，對(duì)于運(yùn)輸條件的要求也相對(duì)苛刻，產(chǎn)量也非常少。

　　怎么保存這類相對(duì)“脆弱”的香檳?

　　這類無(wú)添加硫的自然香檳在保存時(shí)，需要被給予充分的“尊重”，存放在酒窖或者恒溫酒柜中。某種程度上可以說(shuō)，這些香檳是為了尋求即刻的喜悅的，到我們面前的時(shí)候已經(jīng)進(jìn)入適飲期，更適合到手盡快喝掉，否則容易出現(xiàn)過(guò)快氧化的情況。畢竟沒(méi)了二氧化硫這抗老神器，大多數(shù)人還是喜歡它活力滿滿風(fēng)姿綽約的樣子。