葡萄酒是由葡萄制成的，但是它有無(wú)數(shù)獨(dú)特的風(fēng)味和味道。為什么會(huì)這樣呢?葡萄酒的材料成分是什么?是什么賦予了它豐富的顏色和充分的甜味和酸味?據(jù)了解，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和葡萄酒，成千上萬(wàn)的物質(zhì)在葡萄酒已被鑒定出來(lái)。接下來(lái)，一起來(lái)了解一下。

　　一、揮發(fā)類物質(zhì)

　　揮發(fā)類物質(zhì)中，酒精、脂類、酸性物質(zhì)、醛類物質(zhì)構(gòu)成了葡萄酒的香氣物質(zhì)。

　　純水：水是葡萄酒的主要成分，約70-90%，葡萄酒中的水是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。純水是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體，正是這些物質(zhì)，才使葡萄酒具有個(gè)性和風(fēng)格。

　　酒精：酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物，也是影響酒體的重要因素，它與單寧、酸度、甜度和香氣一起構(gòu)成了葡萄酒最重要的五大因素。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒的酒精含量可達(dá)到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。

　　酯類：葡萄酒中酯類物質(zhì)含量雖低，但卻是讓葡萄酒帶有果香的關(guān)鍵所在。通常，葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后，就會(huì)形成帶有芳香的酯類化合物，這種物質(zhì)能給白葡萄酒帶來(lái)一些青蘋(píng)果、花香等香氣;典型的香氣主要有草莓、覆盆子、蘋(píng)果和花香等。

　　乙醛：乙醛是一種揮發(fā)性的物質(zhì)，它能給葡萄酒提供一種黃蘋(píng)果的香氣。乙醛產(chǎn)生于釀酒過(guò)程中的氧化反應(yīng)。許多葡萄酒中含有極少的乙醛(30-80mg/L)，而氧化型葡萄酒則達(dá)到300mg/L的水平。

　　揮發(fā)酸：揮發(fā)性酸與上述提到的酸不同，它會(huì)產(chǎn)生刺鼻、腐臭的氣味。揮發(fā)性酸包括醋酸(能使酒變成醋)、乙酸以及丙酸。

　　高級(jí)醇：高級(jí)醇在葡萄酒中的含量非常低，但它還是對(duì)葡萄酒有一定的影響，例如青草風(fēng)味。還有部分微量的醇類物質(zhì)能賦予葡萄酒果香。
 

　　二、固定類物質(zhì)

　　殘?zhí)牵焊鶕?jù)糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發(fā)酵完成后，糖分基本都轉(zhuǎn)化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時(shí)也是平衡酸度的關(guān)鍵。

　　甘油：甘油是發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。甘油也是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品，葡萄的成熟度和發(fā)酵溫度等都會(huì)影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因?yàn)楦视陀兄谔嵘咸丫频目诟泻唾|(zhì)地，能帶來(lái)甜味、豐滿酒體，因而一般能給葡萄酒帶來(lái)甜美圓潤(rùn)之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

　　酚類化合物：葡萄酒中的酚類化合物能賦予葡萄酒顏色、口感和復(fù)雜性，是葡萄酒的靈魂所在，也是其養(yǎng)生物質(zhì)所在。它主要來(lái)自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過(guò)程——包括花青素、黃酮類物質(zhì)(白藜蘆醇、槲皮素、山萘酚等)、單寧、酚酸等。

　　白藜蘆醇：白藜蘆醇是植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，為了應(yīng)對(duì)物理傷害或病原體入侵而自然生成的多酚類物質(zhì)。白藜蘆醇具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、抗心血管疾病的潛力，同時(shí)還可以抵抗炎癥等。

　　槲皮素：槲皮素是食物中含量最為豐富的多酚之一，它具有顯著的抗炎癥功效，已有研究證實(shí)了該類多酚具有減輕肺部疾病和促進(jìn)動(dòng)脈愈合的能力。除此之外，它還具有抗病毒的特性，也經(jīng)常被用于各種治療癌癥的研究中。

　　花青素：花青素是植物中的一種色素，也是多酚的一種，它可以使植物呈現(xiàn)出紅色、紫色或是藍(lán)色，紅葡萄酒的顏色就來(lái)源于葡萄中的花青素。由于不同的化學(xué)反應(yīng)，花青素可以呈現(xiàn)出不同的形式。

　　原花青素：原花青素是紅葡萄酒中濃度較高的一種多酚，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑?？梢灶A(yù)防心血管疾病和癌癥。

　　單寧：?jiǎn)螌幘哂锌寡趸饔?，是一種天然防腐劑。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，可有效降低血脂膽固醇，防治血管硬化，并具有抗輻射的作用。

　　鞣花酸：在植物中，鞣花酸具有多種功能，例如調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)、保護(hù)植物免受感染。雖然這種多酚沒(méi)有受到研究人員的廣泛關(guān)注，但已有研究發(fā)現(xiàn)它可能在脂肪燃燒和肝臟健康方面有著關(guān)鍵作用。

　　兒茶素：兒茶素通常被認(rèn)為是茶中常見(jiàn)的健康物質(zhì)，紅、白葡萄酒中都有，是少數(shù)的幾種已被證明有益健康的多酚類物質(zhì)。以往的研究已經(jīng)證實(shí)兒茶素具有延遲腫瘤發(fā)展和治療阿爾茨海默癥的潛力。

　　三、固定類物質(zhì)

　　殘?zhí)牵焊鶕?jù)糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發(fā)酵完成后，糖分基本都轉(zhuǎn)化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時(shí)也是平衡酸度的關(guān)鍵。

　　甘油：甘油是發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。甘油也是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品，葡萄的成熟度和發(fā)酵溫度等都會(huì)影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因?yàn)楦视陀兄谔嵘咸丫频目诟泻唾|(zhì)地，能帶來(lái)甜味、豐滿酒體，因而一般能給葡萄酒帶來(lái)甜美圓潤(rùn)之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

　　酚類化合物：葡萄酒中的酚類化合物能賦予葡萄酒顏色、口感和復(fù)雜性，是葡萄酒的靈魂所在，也是其養(yǎng)生物質(zhì)所在。它主要來(lái)自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過(guò)程——包括花青素、黃酮類物質(zhì)(白藜蘆醇、槲皮素、山萘酚等)、單寧、酚酸等。

　　白藜蘆醇：白藜蘆醇是植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，為了應(yīng)對(duì)物理傷害或病原體入侵而自然生成的多酚類物質(zhì)。白藜蘆醇具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、抗心血管疾病的潛力，同時(shí)還可以抵抗炎癥等。

　　槲皮素：槲皮素是食物中含量最為豐富的多酚之一，它具有顯著的抗炎癥功效，已有研究證實(shí)了該類多酚具有減輕肺部疾病和促進(jìn)動(dòng)脈愈合的能力。除此之外，它還具有抗病毒的特性，也經(jīng)常被用于各種治療癌癥的研究中。

　　花青素：花青素是植物中的一種色素，也是多酚的一種，它可以使植物呈現(xiàn)出紅色、紫色或是藍(lán)色，紅葡萄酒的顏色就來(lái)源于葡萄中的花青素。由于不同的化學(xué)反應(yīng)，花青素可以呈現(xiàn)出不同的形式。

　　原花青素：原花青素是紅葡萄酒中濃度較高的一種多酚，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑?？梢灶A(yù)防心血管疾病和癌癥。

　　單寧：?jiǎn)螌幘哂锌寡趸饔茫且环N天然防腐劑。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，可有效降低血脂膽固醇，防治血管硬化，并具有抗輻射的作用。

　　鞣花酸：在植物中，鞣花酸具有多種功能，例如調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)、保護(hù)植物免受感染。雖然這種多酚沒(méi)有受到研究人員的廣泛關(guān)注，但已有研究發(fā)現(xiàn)它可能在脂肪燃燒和肝臟健康方面有著關(guān)鍵作用。

　　兒茶素：兒茶素通常被認(rèn)為是茶中常見(jiàn)的健康物質(zhì)，紅、白葡萄酒中都有，是少數(shù)的幾種已被證明有益健康的多酚類物質(zhì)。以往的研究已經(jīng)證實(shí)兒茶素具有延遲腫瘤發(fā)展和治療阿爾茨海默癥的潛力。
 

　　四、有機(jī)酸

　　葡萄本身的酸類物質(zhì)包括酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，發(fā)酵產(chǎn)生的酸類有乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過(guò)低，則口味平淡，貯藏性差;含量過(guò)高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。

　　五、礦物鹽和礦物質(zhì)

　　葡萄酒中含有氯化物、磷酸、硫酸脂、酒石酸鹽和多種微量的礦物質(zhì)成分，可以增強(qiáng)葡萄酒的風(fēng)味。例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是，雖然這些礦物質(zhì)成分存在葡萄酒中，但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的主要原因。一般而言，紅葡萄酒所含的礦物質(zhì)多于白葡萄酒。

　　六、二氧化硫和亞硫酸鹽

　　二氧化硫廣泛地用于葡萄酒的釀造過(guò)程中，具有抗氧化和殺菌的作用。葡萄酒中加入二氧化硫是為了防止葡萄酒被氧化成醋。葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，它能起到殺菌和抗氧化作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不會(huì)產(chǎn)生任何味道。

　　葡萄酒中的不同物質(zhì)小編就介紹到這里了，希望可以幫助大家更好去了解葡萄酒，以后喝葡萄酒時(shí)就可以更加有風(fēng)味了。但是，不管什么時(shí)候，我們都應(yīng)該適量飲酒，不可以貪杯哦!