一般來(lái)說(shuō),若是葡萄酒變質(zhì)了可以通過(guò)觀察顏色來(lái)判斷,但對(duì)于不太了解葡萄酒的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),這真的很難。變質(zhì)的葡萄酒不僅會(huì)在一定程度上改變顏色,還會(huì)有異味。那么,變質(zhì)葡萄酒有哪些“癥狀”?
變化之一:色澤的改變
正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤,但不同酒的顏色可有所不同,比較多樣化。白葡萄酒通??梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色,紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色,原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過(guò),凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒,甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí),都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問(wèn)題,接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。
但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍,一個(gè)是酒瓶開(kāi)啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶,這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲(chǔ)藏時(shí)溫度太低,酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶,屬于正?,F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過(guò)當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過(guò)冷處理,將過(guò)多的酒石酸去除,以免給消贊者造成不良的感官刺激,所以這種現(xiàn)象已很少能遇見(jiàn)。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀,那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象,并不影響酒的品質(zhì),但能令口感苦澀、不順暢,所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度,所以酒仍然是明亮鮮艷的,與變質(zhì)酒截然不同。
變化之二:氣味的改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”,這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異.低濃度的異味大多不能被一般人察覺(jué)到。品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺(jué)和專業(yè)的訓(xùn)練,常常能夠察覺(jué)到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣,也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降,甚至怪異而無(wú)法飲用。
變化之三:味道的改變
葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生,所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕,不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒(méi)有明顯異味的變質(zhì)常??梢蕴用撚^色和聞香兩個(gè)步驟,不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣,甚至變酸或變苦,失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。
原因之一:氧化原因
葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的,也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用,比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過(guò),過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì),因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì),氧化可以降解這些有益成分,使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色,紅酒則呈現(xiàn)為棕色,喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。
葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié),有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn),以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過(guò),葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系,使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯,分別表現(xiàn)為爛蘋果,酸醋和去指甲油溶劑的異味。
原因之二:硫化物影響
硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見(jiàn),但卻很突出,因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳?、怪異,后果較嚴(yán)重,可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味,好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑,發(fā)酵過(guò)程也可能產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量,是不會(huì)被人體察覺(jué)到的。
硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān),如發(fā)酵過(guò)程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因,是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品,硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味,常需要添加氮?jiǎng)﹣?lái)糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì),如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain),該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味,令人非常不愉快,而且硫醇一旦形成很難被去除,是葡萄酒的大忌。
原因之三:酒塞的污染
酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)較多見(jiàn)的一個(gè)原因,即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(zhǎng),其分解代謝物質(zhì)中2,4,6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份,是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)?,可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報(bào)道統(tǒng)計(jì)酒塞污染的比率可高達(dá)5—6%,即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒,不過(guò)有些保守的估計(jì)大約為2—3%,由此看,酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問(wèn)題。
原因之四:滋生微生物污染
葡萄酒變質(zhì)的很多原因是由于微生物引起的,不同的微生物所造成的結(jié)果不同,比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他細(xì)菌污染導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)可使酒變酸并帶有刺激性的酸味,甚至可有動(dòng)物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。
原因之五:存儲(chǔ)溫度和光線不當(dāng)
高溫是葡萄酒的克星,儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度,高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化,伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒對(duì)光也很敏感,因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子,這些有機(jī)分子對(duì)葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過(guò)度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味,使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光較敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。
想要葡萄酒不變質(zhì),儲(chǔ)存葡萄酒時(shí),將其保持在合適的溫度,盡可能保持水平,保持軟木塞濕潤(rùn),防止空氣進(jìn)入并導(dǎo)致葡萄酒氧化。此外,避免存放地點(diǎn)過(guò)于潮濕,以免細(xì)菌滋生。