葡萄酒中的酸是葡萄酒的組成和味道的重要部分,它會讓葡萄酒的香味聞起來更清晰,讓舌頭兩邊都感到刺痛,然后開始往嘴里冒口水。葡萄酒的酸是品嘗葡萄酒的關(guān)鍵,那么,酸在葡萄酒中的作用有多大?
葡萄酒的酸
葡萄酒中只有少量的無機酸,如硫酸和磷酸,大部分酸是有機酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類的形式存在,葡萄酒中的酸主要有:酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著重要的地位,它存在于葡萄和葡萄酒中,直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感,酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌的侵害。
常用“總酸”來衡量葡萄酒中酸的含量,一般用pH值來標(biāo)志,葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間,pH值越低則酸度越高,反之,pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中較主要的三種有機酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。
在葡萄酒的釀造過程中和釀造后,葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章來源華夏酒報酸不穩(wěn)定,易揮發(fā),會讓葡萄酒變質(zhì))還算都是比較穩(wěn)定的酸類。
酸的一個特殊功能是在葡萄酒中平衡甜味和苦味。葡萄酒含有太多的酸,這會使口腔感到尖銳的酸。如果葡萄酒中的酸含量太低,它將嘗起來松馳、沉悶,并使香氣變得無法辨認(rèn)。