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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒里的怪味兒都哪來(lái)的?

    時(shí)間:2020-09-07 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 166次

      喝葡萄酒,聞香是一大樂(lè)趣,每次試酒,編輯部的大家都會(huì)樂(lè)此不疲地交流彼此都聞到了什么味道,并且時(shí)而能發(fā)現(xiàn)一些驚人的味道……其實(shí)葡萄酒中可能有上千種氣味,只不過(guò)未經(jīng)訓(xùn)練記憶的人難以分辨罷了,所以有時(shí)候聽(tīng)到別人的品酒詞會(huì)有一種「真的假的?裝比吧?」的感覺(jué)。

      但其實(shí),有些氣味雖然聽(tīng)起來(lái)跟葡萄酒毫不相干,但卻是酒中真的會(huì)出現(xiàn)的氣味。而且它們出現(xiàn)的原因,可能沒(méi)有你幻想得那么美好(很容易讓人對(duì)「風(fēng)土」二字產(chǎn)生破滅呀)……

      今天我們就來(lái)瞅瞅,葡萄酒中有哪些奇奇怪怪的味道吧。
     

    葡萄酒
     

      1.泡泡糖味

      泡泡糖的味道經(jīng)常出現(xiàn)在博若萊(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸漬法的紅葡萄酒。

      所謂二氧化碳浸漬法,就是將整串完整不破皮的葡萄放在充滿(mǎn)二氧化碳的密閉容器中,在無(wú)氧條件下,果粒內(nèi)部進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵,之后再壓榨取汁,進(jìn)行正常發(fā)酵,這種方法萃取了色素,單寧含量低,出來(lái)的葡萄酒非常芳香,帶有櫻桃、糖果和泡泡糖的香氣,口感柔和。

      泡泡糖味是好是壞?這很有爭(zhēng)議,喜歡的人很喜歡,不喜歡的就很厭惡,比如葡萄酒作家湯姆·史蒂文森(Tom Stevenson)就曾說(shuō)這種味道「絕不應(yīng)該出現(xiàn)在好酒中,即使在便宜酒中也是一種無(wú)聊的特質(zhì)」。

      2.香蕉味

      香蕉味,與一個(gè)「謊言」有關(guān)。

      雖然過(guò)冷的溫度下發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生香蕉味(即使這種情況很少出現(xiàn)),但香蕉味通常還是被認(rèn)為是博若萊新酒的典型氣息,是由佳美(Gamay)葡萄進(jìn)行二氧化碳浸漬法產(chǎn)生的。然而,并非如此。

      香蕉味其實(shí)來(lái)源于一種酵母——71B 酵母,最初是由于博若萊的重要生產(chǎn)商喬治·杜布夫(Georges du Boeuf)喜歡香蕉味,所以大規(guī)模使用了這種酵母,引來(lái)了其他生產(chǎn)商的瘋狂跟風(fēng)。導(dǎo)致一度有很多人誤以為這是博若萊新酒特有的香氣。不過(guò)隨著風(fēng)潮的改變,各大廠家紛紛開(kāi)始轉(zhuǎn)而使用強(qiáng)調(diào)紅果果香的酵母了。

      3.洗甲水味

      洗甲水味來(lái)源于乙酸乙酯,這絕對(duì)是一種令人不悅的氣味了,出現(xiàn)了就說(shuō)明葡萄酒已經(jīng)被氧化了。在釀酒或陳年過(guò)程中因?yàn)檫^(guò)量接觸氧氣,一種叫醋酸桿菌的細(xì)菌將酒中的乙醇轉(zhuǎn)化成了乙酸,也就是醋酸。乙醇跟乙酸進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng),生成了乙酸乙酯。

      所以洗甲水味也通常伴隨著醋味,這類(lèi)化合物被稱(chēng)為揮發(fā)性酸(Volatile acidity),平時(shí)看別人的品酒詞有時(shí)候提到一款酒 VA 多還是 VA 少(通常都用于形容老酒),說(shuō)的就是揮發(fā)性酸的多少。揮發(fā)性酸在量很少時(shí)可以增加酒的風(fēng)味復(fù)雜度,但是量多了就會(huì)出現(xiàn)醋味、洗甲水味了,這說(shuō)明這酒絕對(duì)是已經(jīng)壞了……

      4.汽油味

      常喝雷司令(Riesling)的酒友應(yīng)該知道,汽油味是一個(gè)很典型的雷司令品種的風(fēng)味,但也并不是每一瓶雷司令都會(huì)有汽油味,它通常出現(xiàn)在陳年雷司令或者在相對(duì)溫暖氣候下生長(zhǎng)的雷司令釀的葡萄酒中。

      其實(shí)別的品種也可能會(huì)有汽油味,只是不像雷司令這么常見(jiàn)。汽油味是來(lái)自于一種叫 TDN 的物質(zhì),葡萄果實(shí)中或者年輕的酒中沒(méi)有這種物質(zhì),但是葡萄或酒里的類(lèi)胡蘿卜素卻可以生成 TDN,而雷司令含有的類(lèi)胡蘿卜素比其他品種更多。

      盡管汽油味往往意味著這瓶雷司令有比較高的陳年潛力,但年輕酒中出現(xiàn)汽油味卻也會(huì)多少令人不悅。羅納名莊莎普蒂爾(Chapoutier)在阿爾薩斯(Alsace)也生產(chǎn)葡萄酒,莊主米歇爾·莎普蒂爾(Michel Chapoutier)就曾說(shuō),雷司令中的汽油味是一種「錯(cuò)誤」,是歷史上因?yàn)獒劸撇划?dāng)造成的一種缺陷,不應(yīng)該被視為葡萄酒特性的一部分。

      5.桉樹(shù)

      桉樹(shù)也叫尤加利(Eucalyptus),常出現(xiàn)在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平時(shí)生活中聞到桉樹(shù)味的機(jī)會(huì)不太多,不過(guò)很多香水、香薰中都含有桉樹(shù)成分,它是那種有點(diǎn)涼又有點(diǎn)辛辣的草本氣息。

      很多人以為是這是澳洲赤霞珠的神奇之處,不過(guò)真相可能要讓一些人幻滅了:這只是因?yàn)槠咸褕@周?chē)蔫駱?shù)葉揮發(fā)出來(lái)的桉樹(shù)油被葡萄皮吸收了……或者更直接的,桉樹(shù)葉卷進(jìn)了壓榨機(jī)或發(fā)酵容器中,被連帶著一起釀成酒了。不過(guò)后者一般出現(xiàn)在便宜酒中,優(yōu)質(zhì)酒在釀造時(shí),釀酒師會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行精挑細(xì)選。
     

    葡萄酒
     

      6.濕羊毛

      濕羊毛是白詩(shī)南(Chenin Blanc)葡萄酒常見(jiàn)的香氣,尤其是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的白詩(shī)南,有時(shí)候勃艮第白葡萄酒和傳統(tǒng)法釀造的起泡酒比如香檳、卡瓦等也會(huì)有。

      濕羊毛香氣的產(chǎn)生和釀酒過(guò)程中的硫化物和酵母的影響有關(guān),可能是好的香氣,也可能標(biāo)志著酒壞了,葡萄酒過(guò)度曝光,就會(huì)產(chǎn)生難聞的濕羊毛味,是好是壞取決于程度。

      此外,濕羊毛也可能來(lái)源于灰霉菌或貴腐菌?;颐咕?或貴腐菌)要是長(zhǎng)在蘇玳(Sauternes)這樣的地方、釀成甜酒,就會(huì)產(chǎn)生愉悅的蜂蜜、果脯香氣,但是釀成干酒的話(huà),有時(shí)就會(huì)產(chǎn)生令人不悅的濕羊毛、土味。

      7.馬廄味

      馬廄味來(lái)源于一種叫 Brettanomyces 的酵母,簡(jiǎn)稱(chēng) Brett,量比較少時(shí)可以給葡萄酒增加復(fù)雜的風(fēng)味,但是如果超過(guò)了一定的量,就會(huì)表現(xiàn)為馬廄味、動(dòng)物味,甚至……糞味。

      不同葡萄品種對(duì) Brett 適應(yīng)性也不同,比如波爾多葡萄酒,很多人還都覺(jué)得有適量馬廄味是一種經(jīng)典的特征。但是黑皮諾這種香氣比較精致的品種就不行,豐富的果香會(huì)被喧賓奪主,表現(xiàn)出來(lái)一股糞便主導(dǎo)的氣味。葡萄酒大師安東尼·漢森(Anthony Hanson MW)就曾經(jīng)形容一款勃艮第紅葡萄為「屎味」(Smells of shit)。

      8.鉛筆芯

      鉛筆芯的香氣通常被認(rèn)為是復(fù)雜香氣的表現(xiàn),常出現(xiàn)在瓶陳數(shù)年后的優(yōu)質(zhì)波爾多紅葡萄酒中,而且是氣候比較涼的年份才會(huì)出現(xiàn)。如今氣候變暖,一年比一年熱,冷涼年份已經(jīng)不那么容易出現(xiàn)了,不知這種特殊的香氣還有沒(méi)有機(jī)會(huì)再見(jiàn)到呢?

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