可能因?yàn)闀r(shí)不時(shí)就有些曝光有害添加劑的新聞吧，很多人都是「聞添加劑而色變」，仿佛添加劑是多么十惡不赦的有害物質(zhì)。不光是葡萄酒領(lǐng)域，其他食品，甚至化妝品，很多人都覺(jué)得沒(méi)添加防腐劑、添加劑的所謂「天然產(chǎn)品」一定比添加了的好。但事實(shí)真的如此嗎?

　　下面我們就來(lái)看看，葡萄酒的釀造過(guò)程中會(huì)用到什么添加劑呢?這些添加劑又究竟是好是壞?

　　1、二氧化硫

　　我們之前寫(xiě)過(guò)一篇《葡萄酒中竟有二氧化硫，這是怎么回事兒?》，詳細(xì)講了二氧化硫的作用，不了解的童鞋可以戳進(jìn)去復(fù)習(xí)一下。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，二氧化硫最重要的 2 個(gè)作用是抗氧化 + 防腐。葡萄酒的整個(gè)釀造過(guò)程都很怕被氧化(氧化風(fēng)格風(fēng)格葡萄酒除外)，所以一般在采收后、發(fā)酵中和裝瓶前都會(huì)添加二氧化硫。二氧化硫可以以氣態(tài)的方式添加，也可以是固態(tài)的亞硫酸鹽或液態(tài)的溶液。

　　一方面二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，并且與葡萄或葡萄汁中的氧化產(chǎn)物發(fā)生還原反應(yīng)。另一個(gè)作用是防止微生物污染，這是因?yàn)槎趸蚩梢砸种平湍?、?xì)菌等微生物的活性。所以添加了二氧化硫之后葡萄酒可以保存更久。

　　但是對(duì)于含量完全不用擔(dān)心，葡萄酒中而二氧化硫添加量比我們常見(jiàn)的其他食品飲品(蘇打水、果汁、干果等)要低得多。更何況，開(kāi)瓶后、搖搖杯，其實(shí)二氧化硫就已經(jīng)大部分都揮發(fā)走了。

　　之前有種流傳得很廣的謠言說(shuō)，喝葡萄酒頭疼是因?yàn)槎趸?，其?shí)并非如此。喝酒頭疼要么是因?yàn)閿z入酒精過(guò)多，要么是因?yàn)榫浦泻s醇，總之跟二氧化硫沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。
 

　　2、商業(yè)酵母

　　想釀葡萄酒，酵母可是必不可少的，它的作用就是吃掉糖分，生成酒精。不僅于此，使用不同的酵母對(duì)葡萄酒的風(fēng)味也有巨大的影響。

　　大家或許多少聽(tīng)說(shuō)過(guò)有「原生酵母」和「培養(yǎng)酵母」之分。原生酵母普遍存在于葡萄皮上、葡萄園的環(huán)境中、酒廠的釀酒設(shè)備上，隨著空氣的傳播，隨處可見(jiàn)，所以釀酒時(shí)不額外添加酵母也是可以發(fā)酵的。原生酵母可以給葡萄酒帶來(lái)一些特色的、更復(fù)雜的香氣風(fēng)味，這也是「風(fēng)土」的一部分，所以很多注重風(fēng)土的酒莊都只采用原生酵母。

　　但壞處就是，原生酵母不穩(wěn)定，可能受到雜菌污染，一塊臭肉壞一鍋湯，讓葡萄酒產(chǎn)生不好的味道。而且原生酵母的發(fā)酵開(kāi)始得比較緩慢，可能會(huì)「卡住」，可能會(huì)發(fā)酵著發(fā)酵著就停住了。

　　所以就要用到「培養(yǎng)酵母」，也叫作商業(yè)酵母。培養(yǎng)酵母就是在實(shí)驗(yàn)室中培育出來(lái)，專門(mén)用來(lái)釀酒的酵母，雖然聽(tīng)起來(lái)不那么「自然」，但培養(yǎng)酵母卻是葡萄酒可以穩(wěn)定發(fā)酵的保障。所以許多釀酒師先用亞硫酸鹽殺死原生酵母，再加入培養(yǎng)酵母。培養(yǎng)酵母效率高且穩(wěn)定，可以迅速開(kāi)始發(fā)酵，并杜絕雜菌污染。

　　培養(yǎng)酵母還能給葡萄酒帶來(lái)特定的風(fēng)味，比如新西蘭長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)的百香果味、博若萊(Beaujolais)新酒的香蕉味等等，都是酵母搞出來(lái)的。

　　二者各有利弊，雖然現(xiàn)在各大品牌都把原生酵母當(dāng)一個(gè)營(yíng)銷手段，但是也不要覺(jué)得用培養(yǎng)酵母就不好呀，畢竟保證葡萄酒的品質(zhì)才是最重要的，只顧著營(yíng)造天然的概念，最后弄出來(lái)一批壞酒的例子也不是沒(méi)有。

　　3、單寧粉

　　單寧是讓葡萄酒能夠陳年的「四大護(hù)法」之一(其他的是酸、酒精和殘余糖分)，它有抗氧化的作用，紅葡萄酒普遍來(lái)說(shuō)比白葡萄酒更能陳年，就是因?yàn)閱螌幍拇嬖凇?/span>

　　單寧主要來(lái)自于葡萄皮中，在生長(zhǎng)過(guò)程中溫度、光照都會(huì)對(duì)單寧的含量和成熟度有影響。所以，一旦先天單寧不足，就得后天想辦法。

　　單寧的另一大來(lái)源是橡木，好一些的酒莊肯定是用橡木桶的，葡萄酒在橡木桶中緩慢地熟成，不僅能獲得一些橡木中的單寧，還能讓酒質(zhì)變得更穩(wěn)定。

　　沒(méi)這么多預(yù)算怎么辦呢?用橡木條唄……模仿橡木桶陳年的風(fēng)味，也能給酒液增加一些單寧，但是質(zhì)感肯定遠(yuǎn)不如用橡木桶了。

　　是不是突然感覺(jué)世界黑暗了起來(lái)呢……不過(guò)可以放心啦，這種東西一般都是廉價(jià)酒才會(huì)用的。而且有一些喝酒經(jīng)驗(yàn)以后就能喝得出來(lái)，這種人工加進(jìn)去的單寧是很粗糙的。

　　4.、乳酸菌

　　糖分都發(fā)酵成酒精了還不算完，葡萄酒還會(huì)經(jīng)歷一個(gè)叫「蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵」(簡(jiǎn)稱 MLF)的過(guò)程，就是在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程。MLF 能讓葡萄酒的口感更加圓潤(rùn)，并增加奶油、黃油一類的香氣。大部分的紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒(比如霞多麗、賽美蓉這類葡萄酒)會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。

　　釀酒師可以選擇讓 MLF 在熟成過(guò)程中自然發(fā)生，也可以選擇在酒精發(fā)酵過(guò)程中就通過(guò)添加乳酸菌來(lái)開(kāi)啟 MLF 的過(guò)程，這樣效比較高，可以早些完成發(fā)酵、早些出售。當(dāng)然，后者常見(jiàn)于廉價(jià)酒。

　　而貴價(jià)酒一般都是不人工添加乳酸菌，而是在酒精發(fā)酵完成后自然開(kāi)始 MLF 的過(guò)程，釀酒師會(huì)把酒液轉(zhuǎn)移到橡木桶中，讓蘋(píng)果酸慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸，并且還可以跟橡木桶帶來(lái)的香氣更好地融合。這樣做釀酒師就必須每天密切關(guān)注每一桶葡萄酒的情況，投入的時(shí)間和精力更多，成本當(dāng)然比較高。

　　5、糖

　　在一些寒冷的地區(qū)，葡萄容易不夠成熟，沒(méi)有足夠的糖分來(lái)發(fā)酵，導(dǎo)致酒精度不夠高，所以便需要加一些糖分來(lái)保證足夠的酒精度。不一定直接加糖，也可能加的是未發(fā)酵的葡萄汁或者精餾濃縮葡萄汁。

　　精餾濃縮葡萄汁(Rectified concentrated grape must，簡(jiǎn)稱 RCGM)是指把葡萄汁中除了水和糖分的其他所有物質(zhì)都移除后得到的一種無(wú)色無(wú)香的液體，它只用于增加葡萄酒的酒精度，本身不會(huì)給葡萄酒帶來(lái)任何顏色、香氣和風(fēng)味的變化。

　　所以，在許多國(guó)家直接加糖都是禁止的，但是可以加 RCGM。

　　不過(guò)，如今氣候變暖這么嚴(yán)重，尤其對(duì)于溫暖地區(qū)來(lái)說(shuō)，如果不是年份真差得不行的話，其實(shí)根本不用擔(dān)心成熟度不夠的問(wèn)題。

　　6、加酸 & 減酸

　　酸度對(duì)葡萄酒的口感和陳年能力都極其重要。在太熱或太冷的地區(qū)，常常會(huì)出現(xiàn)酸度不夠或酸度太高的情況，這時(shí)可以加酸或減酸，都是為了幫助葡萄酒來(lái)達(dá)到完美的平衡。

　　加酸最常用的是酒石酸，也可以用蘋(píng)果酸、乳酸等。品酒經(jīng)驗(yàn)豐富的人可以喝出來(lái)一瓶酒的酸度是天然的還是后加的，后加的不可避免會(huì)有一些尖酸的感覺(jué)。

　　減酸一般用的是碳酸鈣或碳酸鉀，來(lái)增加葡萄酒的 pH。對(duì)于加酸減酸不同國(guó)家也都有相應(yīng)的地區(qū)性要求，僅能在氣候非常熱/冷的地區(qū)實(shí)行。

　　當(dāng)然，加酸減酸也常見(jiàn)于廉價(jià)酒，貴價(jià)酒基本是不會(huì)搞這些的。
 

　　7、澄清劑

　　葡萄酒在發(fā)酵完成后，還是渾濁的，有許多發(fā)酵后的殘留物懸浮在酒中。有些大的顆粒能沉淀下來(lái)，之后倒一下桶就能除去了。但有些顆粒太過(guò)細(xì)小，直接過(guò)濾是過(guò)濾不掉的，又不能留著它們，否則裝瓶后會(huì)形成沉淀，這時(shí)就要用到一些澄清劑。

　　過(guò)去的幾百年中，最常用的是雞蛋清，蛋清會(huì)吸引葡萄酒中的游離蛋白質(zhì)，結(jié)合形成大顆粒，沉淀到桶底，然后再過(guò)濾就可以了。

　　值得一提的是，歷史上由于波爾多地區(qū)大量使用雞蛋清來(lái)澄清葡萄酒，導(dǎo)致剩下了大量用不上的蛋黃，所以酒莊便把剩下的蛋黃送給了修道院的修女，修女們利用蛋黃、牛奶、香草、朗姆酒等做出了美味可口的波爾多小甜心——可露麗，流傳至今。

　　現(xiàn)在仍然有不少酒莊使用傳統(tǒng)的蛋清澄清法，但也有許多其他的選擇，比如明膠、蛋白酶等等。

　　最主要的添加劑大概就是上面這些，你大概也已經(jīng)看出來(lái)了，這里面有為了釀造一瓶穩(wěn)定的葡萄酒而必須使用的，比如二氧化硫、澄清劑等等;也有為了調(diào)整葡萄酒的風(fēng)味口感的，比如加單寧、加糖等。

　　可以這么說(shuō)，越好的葡萄酒就越不會(huì)使用后者，但要說(shuō)完全不使用添加劑?盡管這種概念很流行，但在市場(chǎng)占比上它們也仍然是非主流。即使是宣稱不使用任何添加劑的自然酒，有時(shí)候也免不了會(huì)使用二氧化硫。

　　正是因?yàn)?100% 的天然可能會(huì)更不安全，所以才會(huì)使用到添加劑。添加劑最主要的目的是讓葡萄酒更安全、更穩(wěn)定，酒質(zhì)穩(wěn)定了，才能陳年更長(zhǎng)時(shí)間。所以大可不必急著否定一切添加劑。

　　更何況，有些添加劑雖然是在釀造過(guò)程中加了，但其實(shí)最終根本沒(méi)有留在葡萄酒中，最后裝瓶前過(guò)濾的時(shí)候就過(guò)濾出去了。

　　相比之下，村頭王大媽自釀的完全沒(méi)有任何添加劑的葡萄酒反而更不安全呢!