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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨如何識(shí)別葡萄酒的“年齡”

    時(shí)間:2021-06-01 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 207次

      許多葡萄酒葡萄酒標(biāo)簽會(huì)標(biāo)明這種葡萄酒是由哪種葡萄制成的。若是對(duì)釀酒葡萄有一定的了解,應(yīng)該有的口感可以通過瓶標(biāo)上的葡萄品種來判斷。那么葡萄酒的“年齡”該如何判斷呢?

      酒的年齡由誰決定?

      有些葡萄酒為什么可以保存許多年?有些酒為什么剛過兩個(gè)春天已經(jīng)不堪入口?還有些酒,為什么隨著陳釀時(shí)間的延長,香味也發(fā)生了變化,從較初濃郁的花香變成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工藝學(xué)家也不能把個(gè)中原因說個(gè)明白。

      和氧氣接觸(氧化作用),會(huì)加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒,用不了幾天,香氣就喪失殆盡,變得難以入口。但令人費(fèi)解的是,氧化速度和葡萄酒的容積無關(guān),一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同時(shí)開瓶的不同品牌的兩瓶酒,氧化速度也存在驚人的差異。這就是說,葡萄酒里肯定存在某種神秘的力量,決定它衰老的速度。

      氧化-還原作用是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化作用加速成熟,還原作用減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通過氣味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味;還原作用強(qiáng)烈的葡萄酒煙味很淡,動(dòng)物味卻明顯,比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時(shí)候,還原作用倒不是一件壞事,它阻止酒的氧化,完好無損地保護(hù)了酒的香氣。即使灌裝入瓶,還原作用也比氧化作用更有利于成品的保質(zhì)。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽則是良好的還原劑。葡萄酒工藝學(xué)家德尼迪烏爾迪厄介紹說:“我們織布的料子,還有水果,都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構(gòu)成,具有很強(qiáng)的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在壓榨的時(shí)候,葡萄皮里的丹寧已經(jīng)開始和空氣接觸并發(fā)生氧化,這個(gè)時(shí)候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它會(huì)主動(dòng)與氧分子結(jié)合,用犧牲自己的方式,保護(hù)葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高,谷胱甘肽添加量越大。當(dāng)葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵罐,開始在酵母作用下完成糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程時(shí),谷胱甘肽又變成酵母較好的“營養(yǎng)品”,它被酵母吸收,為酵母提供營養(yǎng),促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束,葡萄酒進(jìn)入陳釀,“陳釀開始的幾個(gè)星期,死酵母漸漸沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了這個(gè)時(shí)候,它們會(huì)慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史,簡直太奇妙了!”

      葡萄的產(chǎn)地和品種,也會(huì)影響酒的保存時(shí)間。德尼迪烏爾迪厄認(rèn)為,“某種葡萄,向北越靠近其生長的地理分界線,釀出的酒越耐久存,香味也越和諧。”法國比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒,就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。同樣是黑品樂,勃艮第釀出來酒齡就長;南面氣候稍熱的地區(qū),就只能生產(chǎn)保存期兩三年的普通佐餐酒。

      從園藝學(xué)角度講,白葡萄品種里,果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時(shí)不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒,一般可以保存很長時(shí)間。培育葡萄的土壤也很關(guān)鍵,像海綿一樣的石灰質(zhì)土壤能夠生長優(yōu)質(zhì)的白葡萄。

      以上的介紹,相信大家都有很好的了解,其實(shí)葡萄營養(yǎng)豐富,由葡萄制成的葡萄酒還含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素,是人體必須補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。大家在生活中可以適量飲用些。

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