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  • 藍菲葡萄酒學院丨淺談葡萄酒中的酸是怎么來的

    時間:2023-02-25 作者:www.tyncdq.cn 點擊: 496次

      葡萄酒中的酸是怎么來的呢?很多很多說的,有一種酸的味道。這一般是對于葡萄酒新手的人才會品嘗出來的味道,你對于葡萄酒新手來講,葡萄酒在平常的水出現(xiàn)酸味是正常的,那么葡萄酒中的酸是如何來的呢,我們一起來看一下吧。

      葡萄酒是有酸味的飲品,它和甜、咸、苦一起構建了葡萄酒中豐富多彩的味覺體系,成為了葡萄酒平衡、和諧和生命活力的重要因素。缺酸的葡萄酒會有平淡、沉悶、乏力、無起伏等感覺。如果酒中的酸是高品質的、平衡的,則會賦予酒輕盈、活潑、甚至強勁感。反之,如果酒中的酸過強,則會使酒產(chǎn)生刺激感,有些還會使酒中表現(xiàn)出“青”感,就如我們吃到不成熟的蘋果或梨,入口會有一種不愉悅的青澀果酸一樣。


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      如上所說,在品鑒中,如果我們僅說酒有酸度,這并不足以描述酒的狀態(tài)。因為酒中的酸度有許多類型及表現(xiàn)形式,需要我們做出判斷。在葡萄酒中最主要的酸是:酒石酸、乳酸、蘋果酸。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身所具有的有機酸,它們酸性比較強。在口中的表現(xiàn)是比較活躍、新鮮的,過多則會尖銳、刺激。但蘋果酸會隨著葡萄成熟度的提高而減弱,而酒石酸則比較穩(wěn)定。這就是為什么我們在一些提前采收的葡萄酒中,會嘗到清新、略帶青味的高酸了。

      蘋果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關系,比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸,它比前兩者更柔和,聞起來有奶制品的味道。這個酸在葡萄中是不存在的,而是通過乳酸發(fā)酵,將蘋果酸轉化成乳酸而形成。這是一個降酸的過程。所以這是我們在喝經(jīng)過乳酸發(fā)酵的葡萄酒時,會覺得酸度更柔和,更圓潤,甚至酒質更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會經(jīng)過乳酸發(fā)酵,而白葡萄酒則相對較少。除了葡萄酒本身所帶的酸味物質外,酸感會受到葡萄酒中其他的成分,如酒體、單寧、糖分、酒精度等等的影響。

      比如,酒中的酸感會因殘?zhí)堑奶鸶卸档?單寧越強硬,酸度越明顯;酒體若是單薄,酸感也會增加等。葡萄成熟度對酸度的影響來自寒冷地區(qū)的葡萄酒含有更高的酸度,這是我們在品嘗時發(fā)現(xiàn)的一個規(guī)律。這是因為寒涼地區(qū)葡萄成熟得比較緩慢,里面果酸降解度較低的緣故,而熱帶地區(qū)則相反。所以在法國的盧瓦河谷、夏布利、阿爾薩斯等產(chǎn)區(qū),酒的酸度較高,而澳大利亞、美國納帕谷等較溫暖、日照充足的產(chǎn)區(qū),酒的酸度相對較低。


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      采收時間也會對酒的酸度產(chǎn)生影響。一般來說,葡萄開始成熟的標志是酸度開始降低,糖分上升。所以采摘的時刻,會很大程度上影響酒的酸度。在未成熟或成熟前期采摘葡萄,可以使葡萄保持較高的酸度。大部分的起泡酒和香檳使用的葡萄,都是提前采摘的。相反,晚摘的葡萄,糖分含量高而酸度低。這就是為什么大部分晚摘型葡萄酒口感甜的原因。

      其實葡萄酒中含有的維生素以及礦物質對人體的幫助是非常大的,因為葡萄酒中含有的氨基酸,維生素等都是人體必不可少的營養(yǎng)素。


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