風(fēng)土是一個神秘的概念,沒有人能確切的說出它究竟是什么,或者它究竟有怎樣的魔力,但我們知道的是,風(fēng)土對葡萄酒的口感有著非常重要的影響,而對于釀酒師們來說,風(fēng)土對葡萄酒的影響卻有著不一樣的意見:大多數(shù)歐洲釀酒師非常重視風(fēng)土對葡萄酒品質(zhì)的直接影響,而美國、澳洲等新世界產(chǎn)區(qū)的釀酒師則認(rèn)為出了風(fēng)土之外還有更多其它因素(如種植技術(shù)等)影響葡萄的品質(zhì)。
何謂風(fēng)土?
風(fēng)土(法語:Terroir),此名稱來自于法國,是農(nóng)產(chǎn)品在其生長過程中所依賴的環(huán)境因素的總稱。
歐洲人對風(fēng)土的重視,從法國人身上可見一斑。在1937年法國政府出臺原產(chǎn)地命名控制(AOC,法文:Appellation d'origine contrôlée)制度之時,就肯定及強(qiáng)調(diào)了“產(chǎn)地”對葡萄酒品質(zhì)的決定性影響。
法國人對風(fēng)土的重視,也不僅僅限于歐洲大陸。最近的一個例子就是,波爾多五級莊Chateau Pontet-Canet莊主收購已故喜劇演員羅賓·威廉姆斯在加州北部的葡萄莊園Villa Sorriso。據(jù)酒莊技術(shù)總管透露,他們看上該葡萄園的原因就是“其土壤可以完美地種植出他們想要的葡萄,釀出理想的葡萄酒”。
而對于大多數(shù)新世界葡萄酒的消費者來說,風(fēng)土則不過是一個非常抽象的概念。很多人認(rèn)為,風(fēng)土不過是葡萄酒愛好者口中的裝腔詞匯。不過,仍然有許多人認(rèn)同葡萄種植環(huán)境因素對葡萄酒的影響。那么,風(fēng)土對葡萄酒的影響究竟體現(xiàn)在什么地方呢?
風(fēng)土三要素:土壤、地勢和氣候
土壤
土壤可以說是風(fēng)土概念里的核心要素。在全世界適合種植葡萄的土地上,就有數(shù)十種不同類型的土壤。單單在美國加州的納帕谷,科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)有高達(dá)33種土系(Soil series),上百種土壤差異。
不同的葡萄品種,對土壤自然有不同的需求。例如,梅洛(Merlot)和霞多麗(Chardonnay)適合在黏土中生長,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等晚熟品種則需要沙礫(Gravel)型土壤,因為后者的傳熱性和排水性均較良好。
地勢
葡萄園的地勢,決定了葡萄種植的溫度、光照程度和排水性等。例如,葡萄園適合選在有一定坡度的地方,因為坡地可以改善排水性。地勢較高的葡萄園溫度適當(dāng),而朝向東方和南方的葡萄園的光照條件比較好。這也就是為什么在勃艮第的Grand Cru都是在山坡地帶,朝向東或南方的坡地。而它的延伸地段,坡度較緩位置較低的葡萄園只能是Premier Cru。
氣候
葡萄園的氣候條件,囊括了從大氣候到葡萄藤間距差異帶來的微氣候等,包括溫度、濕度、降雨量等等因素。氣候決定葡萄成熟期的長短,成熟時含糖量多少和酒精度的高低。在溫暖的產(chǎn)區(qū),如美國加州,其葡萄酒往往會含有較高的酒精度。
事實上,風(fēng)土對葡萄酒的影響很難用確切的數(shù)據(jù)估量。釀酒師追求的是在最好的產(chǎn)區(qū)尋找最好的地點種植葡萄,然而影響葡萄酒的因素還有很多很多。不過,許多釀酒師的終極理想,都是釀造出充分表達(dá)產(chǎn)地風(fēng)土的葡萄酒。這也從另一方面說明“風(fēng)土”二字在釀酒師心目中的地位。
當(dāng)然也仍然有對風(fēng)土持懷疑態(tài)度的釀酒師。對于消費者來說,尋找能夠充分表現(xiàn)風(fēng)土特色的葡萄酒,有助于增進(jìn)對產(chǎn)區(qū)和葡萄品種的了解。風(fēng)土不僅僅是個抽象的名詞,它需要每一個飲酒的人用心去體會。