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  • 葡萄酒陳年之后就會變得更好喝?

    時間:2017-10-28 作者:www.tyncdq.cn 點擊: 333次

      陳年之后,不僅葡萄酒的口感會發(fā)生變化,它的顏色和香氣也會有不同,那么在陳年的過程中,究竟是什么導致了這些變化呢?是所有的葡萄酒陳年之后都會變的更佳嗎?

      歷史

      葡萄酒的陳年,可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘,早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名。這些酒會貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬,最受人追捧的費樂納斯酒和Surrentine以其超長的保質期而聞名。

      不過,長久以來陳釀葡萄酒并不是主流,因為葡萄酒的長時間保存是個技術難題。一直到17世紀瓶塞和葡萄酒瓶的發(fā)展,改變了傳統(tǒng)的制酒工藝,才使得長時間密封保存葡萄酒得以成為現(xiàn)實。此外,加強型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增強了陳年葡萄酒的受歡迎程度。

    葡萄酒陳年

      葡萄酒在陳年時發(fā)生了什么?

      葡萄酒是非常復雜的液體,是酒精、酸、酚類物質和風味物質等的混合體,會隨著時間的推移不斷變化。葡萄酒的組成物質,如水、糖、酚類、酒精和酸,它們之間會以不同的速率和組合持續(xù)地相互反應。

      從這個角度來講,葡萄酒就像是一個萬花筒:相同的元素隨機組合,不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面。這種隨機性導致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒。

      在陳年過程中,對葡萄酒風味影響最顯著的,是葡萄酒中的酸的變化。雖然在陳年過程中,葡萄酒的總體酸度并不會有很大的變化,但是由于酸的酯化,不同時間段的酸度仍然有所區(qū)別。葡萄酒中的醋酸、鞣質和乙醇等發(fā)生的化學發(fā)應會形成乙酸乙酯,這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會使葡萄酒口感微酸之外,酯化形成的酯會使葡萄酒擁有特定的香味。

      此外,葡萄酒的風味物質在陳年過程中還會發(fā)生水解作用,繼而產生香氣。

      意大利的天娜(Tignanello)葡萄酒擁有極強的陳年潛力

      隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”,其香氣會越來越復雜越來越濃郁,年輕時的尖銳的酸味會慢慢收斂,干果、蜜餞的氣味逐漸展現(xiàn),土壤氣息、香草、蜜糖等味道也會神奇地出現(xiàn),口感也會隨著尖酸味的進化而變得柔順。不過,假如葡萄酒年齡過老,其味道和口感都會開始退化。

      顏色變化

      葡萄酒的顏色也會隨著陳年而有所變化,其變化的主要原因來自與空氣的接觸。無論是在橡木桶中還是在橡木塞封瓶的酒瓶中陳年,酒里面的單寧和色素會與微量的氧氣產生化學變化,形成細小的沉淀物,導致酒色變淡,年輕的紅葡萄酒會從深紫色慢慢轉變成橘紅色,最后變成黯淡的棕色;而白葡萄酒則會演變成金黃的淡棕色。

      在橡木桶中陳年時,葡萄酒與橡木桶的接觸會使葡萄酒中的酚類化合物增多,花色素苷等物質也會影響葡萄酒的色澤。

    葡萄酒陳年

      什么葡萄酒適合陳年?

      無論你購買葡萄酒的目的是為了投資升值,還是為了好好地享用,對于葡萄酒的陳年都需要有清醒的認識,那就是:大部分類型的葡萄酒都無需長時間陳年就可以飲用。從購買之日算起,大部分葡萄酒都應該在一年內飲用。假如你購買的是名莊的好年份酒作為投資,那么則需要注意將葡萄酒存放在理想的環(huán)境之下,否則嬌弱的葡萄酒很容易就會被高溫、干燥等環(huán)境因素摧毀。

      但是,實際上仍然有部分類型的葡萄酒會隨著長時間的陳年而變得更好喝,尤其是價格高昂的名莊酒。那么,到底哪些葡萄酒適合長時間的陳年呢?以下幾種葡萄酒通常在適當?shù)年惸旰髸懈玫谋憩F(xiàn):

      紅葡萄酒

      赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——例如產自波爾多左岸以赤霞珠為主要釀酒葡萄的波爾多混釀,或是高端的加州納帕谷赤霞珠紅葡萄酒;

      美樂(Merlot)——例如波爾多右岸的波爾多混釀,它們往往以美樂作為主要的釀酒葡萄品種;

      黑比諾(Pinot Noir)——產自勃艮第一級園或者特級園的黑比諾紅葡萄酒通常陳年能力很強;

      西拉(Syrah)——羅訥河谷埃米塔日(Hermitage)的西拉在陳年后會更具魅力。

      白葡萄酒

      霞多麗(Chardonnay)——勃艮第的夏布利(Chablis)特級園具備很好的陳年潛力;

      雷司令(Riesling)——德國的晚收雷司令可以陳年很長的時間;

      長相思(Sauvignon Blanc)——波爾多格拉夫(Graves)的波爾多白葡萄酒可以陳年6-20年之久。

      其它類型

      頂級香檳(Cuvee Champagne)——香檳廠商釀造的最好的香檳,往往可以陳年非常長的時間;

      托卡伊(Tokaji)——匈牙利的托卡伊陳年潛力非常強;

      貴腐甜白(Noble Rot)——波爾多蘇玳(Sauternes)產區(qū)的貴腐甜白擁有讓人難以置信的陳年能力;

      波特酒(Port)——波特酒、尤其是年份波特酒,甚至可以陳年一個世紀之久。

      常見葡萄酒的建議適飲期

    常見葡萄酒的建議適飲期
    常見葡萄酒的建議適飲期

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