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    起泡酒緣何起泡?

    時(shí)間:2017-12-04 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 343次

      年關(guān)將至,節(jié)日氣氛漸濃,正是起泡酒“大展身手”的時(shí)候。無論你是喜歡香檳(Champagne)、普洛賽克(Prosecco)還是卡瓦(Cava),相信都曾為這些葡萄酒精致醉人的氣泡而傾倒,興許也曾在享受美酒的同時(shí)心生疑問,起泡酒究竟緣何起泡?
     

    起泡酒
     

      事實(shí)上,在葡萄酒中加入氣泡的方法有數(shù)種,且采用相異方法釀造出來的起泡酒風(fēng)格也迥然不同,而其中區(qū)分這些方式的關(guān)鍵點(diǎn)便是二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)??偟膩碚f,為了釀造起泡酒,釀酒師們往往會(huì)在一個(gè)密封的環(huán)境中加入發(fā)酵液體(Liqueur de Triage,包含酵母、糖分等),如此,當(dāng)二次發(fā)酵的過程開啟時(shí),由酵母釋放出來的氣泡便無處可散,只能夠進(jìn)入葡萄酒的酒液,從而在靜止酒中產(chǎn)生出氣泡。而二次發(fā)酵發(fā)生的地點(diǎn)以及葡萄酒與酒泥(Lees)接觸時(shí)間的長(zhǎng)短,便決定了釀出起泡酒風(fēng)格的不同。下面,小編將帶大家認(rèn)識(shí)六種釀造起泡酒的方式,讓你對(duì)這種葡萄酒有一個(gè)更深層次的了解。

      香檳釀造法(Champagne Method)/傳統(tǒng)釀造法(Traditional Method)

      據(jù)相關(guān)法律規(guī)定,香檳釀造法的稱號(hào)僅限于在香檳產(chǎn)區(qū)使用,而在該產(chǎn)區(qū)之外,便要稱其為傳統(tǒng)釀造法。這是一種經(jīng)典的起泡酒釀造方式,通過此方式釀造出來的起泡酒通常被認(rèn)為品質(zhì)最優(yōu)、陳年潛力最長(zhǎng)且復(fù)雜度最高,不過,這種方法通常也最耗費(fèi)人力時(shí)間,因此價(jià)格也最為昂貴。

      使用傳統(tǒng)釀造法釀造起泡酒時(shí),二次發(fā)酵在瓶中進(jìn)行,并在發(fā)酵液體加入基酒之后旋即封上臨時(shí)性瓶蓋。當(dāng)酵母死亡變成酒泥后,酒泥依然會(huì)留在瓶中與酒液接觸,直到經(jīng)過一段特定的時(shí)間后才被釀酒師移除,從而在釀出的起泡酒中營(yíng)造出一種豐富的質(zhì)感與復(fù)雜度。這也是某些特定產(chǎn)區(qū)會(huì)規(guī)定最短酒泥陳釀時(shí)間的緣由。
     

    起泡酒緣何起泡
     

      酒泥陳釀完成后,就需要除去酵母沉淀物,這個(gè)過程被稱作吐泥(Disgorge),需要通過轉(zhuǎn)瓶(Riddling)完成。轉(zhuǎn)瓶指的是人工緩慢地轉(zhuǎn)動(dòng)及傾斜酒瓶,從而促使酵母滑到酒瓶的瓶口處沉淀起來,隨后,釀酒師再對(duì)瓶口進(jìn)行低溫處理,讓瓶口的酒液冰凍,之后將酒瓶翻轉(zhuǎn)至垂直狀態(tài),去除封口,這時(shí)酒瓶中產(chǎn)生的壓力便會(huì)將冰凍的酒彈出,從而達(dá)到去除沉淀的目的。酒液吐泥后,瓶中會(huì)留有多余的空間,此時(shí)就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’Expedition)進(jìn)行補(bǔ)液(Dosage)。

      盡管傳統(tǒng)釀造法成本較高,但對(duì)于很多釀酒師來說,要釀造出高品質(zhì)起泡酒,所付出的代價(jià)都是值得的。除了香檳,采用該法釀制的起泡酒還包括卡瓦、弗朗齊亞柯達(dá)(Franciacorta)和法國(guó)起泡酒(Cremant)。

      查瑪法(Charmat Method)/罐中發(fā)酵法(Tank Method)
     

    起泡酒緣何起泡
     

      相較于傳統(tǒng)釀造法,查瑪法的釀造成本要低廉許多。而且由于二次發(fā)酵是在罐中進(jìn)行的,因此它也被稱作“罐中發(fā)酵法”。根據(jù)此法,首次發(fā)酵所獲得的基酒會(huì)直接倒入密封的加壓罐中,并在罐中進(jìn)行二次發(fā)酵,之后再過濾,繼而裝瓶。一般來說,采用查瑪法釀造的起泡酒適宜早飲,酒中的水果風(fēng)味和香氣比較明顯。幾乎所有的普洛賽克起泡酒都是采用這種方法釀制而成的。

      轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)

      從某種意義上講,轉(zhuǎn)移法是傳統(tǒng)釀造法和罐中發(fā)酵法的結(jié)合體,分別借鑒了兩種方法的釀造步驟。它在初期與傳統(tǒng)釀造法相同,只是在瓶中二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理,而直接將酒倒入加壓密封罐內(nèi)進(jìn)行澄清,再重新裝瓶。如此便可讓起泡酒受益于酒泥陳釀的同時(shí),還省去了轉(zhuǎn)瓶和吐泥所需耗費(fèi)的人力及時(shí)間成本。轉(zhuǎn)移法通常用于釀造非標(biāo)準(zhǔn)瓶裝的起泡酒。

      連續(xù)法(Continuous Method)

      由于在俄羅斯被發(fā)明,因此連續(xù)法也被稱作“俄羅斯法(Russian Method)”。它類似于罐中發(fā)酵法,不過在過程上更為復(fù)雜。首先,釀酒師會(huì)把基酒泵入加壓密封罐中(某些密封罐會(huì)含有橡木木屑或木片),而后再連續(xù)不斷地往里面加入發(fā)酵液體。如此,酒泥便可以沉淀在這些木屑上,從而使釀成的起泡酒帶上烤面包及酵母的風(fēng)味,同時(shí)也讓酒液變得更加澄清。連續(xù)法主要被用來釀制德國(guó)的塞克特起泡酒(Sekt)。

      原始釀造法(Ancestral Method)
     

    起泡酒緣何起泡
     

      在所有的起泡酒釀造法中,原始釀造法是最為古老的一種,而最近這種方法也逐漸開始復(fù)興,主要被用來釀制天然起泡酒(Pet-Nat,或Petillant-Naturel)。采用原始釀造法釀造的起泡酒不需進(jìn)行二次發(fā)酵,而是在第一次發(fā)酵進(jìn)行至一半的時(shí)候降溫、中止發(fā)酵,然后便將葡萄酒裝瓶,并在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵。有些釀酒師會(huì)選擇在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)葡萄酒進(jìn)行吐泥及重新裝瓶,但如今許多釀酒師則選擇跳過這個(gè)步驟,從而在釀出的起泡酒中營(yíng)造出一種泥土風(fēng)味。

      二氧化碳添加法(Carbonation)

      正如名字中所提示的那樣,二氧化碳添加法就是簡(jiǎn)單地將二氧化碳注入到靜止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用來釀造廉價(jià)的起泡酒,因?yàn)榫拖裉妓犸嬃夏菢?,酒中的氣泡很快便?huì)消散殆盡。

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