談及葡萄酒的缺陷,大部分人可能知道或聽說過木塞污染,但實(shí)際上,除了木塞污染之外,還有許多缺陷會影響葡萄酒的品質(zhì)。有時(shí)候這些缺陷可以補(bǔ)救,有時(shí)候無法補(bǔ)救。本文將介紹一些最常見的缺陷和相應(yīng)的補(bǔ)救措施。
1、氧化
氧化是葡萄酒最常見的缺陷。氧化通常是指葡萄酒被過多地暴露在空氣中,接觸了過多的氧氣。導(dǎo)致氧化的原因有很多種,比如木塞或者酒瓶瓶蓋出現(xiàn)問題使酒瓶內(nèi)進(jìn)入過多的氧氣。有時(shí)候,開瓶的葡萄酒沒有及時(shí)飲用且沒有采取保存措施也會使葡萄酒氧化。被氧化的葡萄酒在顏色、風(fēng)味和香氣上都失去了原有的特色,它會變得更酸,嘗起來就好像醋一樣。白葡萄酒被氧化后會散發(fā)出腐爛的青蘋果氣息,而紅葡萄酒被氧化后會散發(fā)出水果干或蔬菜的氣息。
被氧化的葡萄酒無法補(bǔ)救。如果你在商店或者酒店買到被氧化的葡萄酒,直接退貨。如果你的葡萄酒僅僅是因?yàn)榕c空氣接觸過久導(dǎo)致的氧化且氧化程度較輕,還能繼續(xù)飲用。
2、硫化物污染
如今,幾乎所有的酒標(biāo)上都標(biāo)有“含硫化物(Contains Sulfites)”的字樣,這很正常,因?yàn)榫粕掏ǔT谏a(chǎn)葡萄酒時(shí)會添加一定量的二氧化硫(Sulfur Dioxide,簡稱SO2),以避免葡萄酒受到其它物質(zhì)的污染。即便是有機(jī)葡萄酒,酒商也會在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是,添加的二氧化硫或其他硫化物過量時(shí),葡萄酒就會遭到破壞,造成硫化物污染。有時(shí),葡萄酒中的微生物硫代謝,也會導(dǎo)致硫化物污染。如果微生物硫代謝導(dǎo)致的硫化物污染程度嚴(yán)重,則無法補(bǔ)救。
葡萄酒中常見的硫化物有二氧化硫、硫化氫(Hydrogen Sulfide,簡稱H2S)和硫醇(Mercaptans)。二氧化硫在葡萄酒中會散發(fā)出燒焦的火柴或橡皮氣息。將葡萄酒倒入杯中不斷攪動(dòng)或晃杯,使酒液與氧氣發(fā)生反應(yīng),就可以減少二氧化硫。硫化氫會導(dǎo)致葡萄酒散發(fā)出煮過的雞蛋(有時(shí)是臭雞蛋)或橡膠的氣息。產(chǎn)生硫化氫的主要原因通常是葡萄酒在儲藏中完全與氧氣隔絕。因此,給予葡萄酒更多的時(shí)間醒酒,通過晃杯,使葡萄酒更多的與氧氣接觸,可以補(bǔ)救。但是有時(shí)候,葡萄酒受硫化物污染嚴(yán)重,導(dǎo)致葡萄酒原有的風(fēng)味丟失,則無法補(bǔ)救。硫醇會使得葡萄酒散發(fā)出腐爛的洋蔥、煮白菜或煮花菜的氣息。受到硫醇污染的葡萄酒無法補(bǔ)救。
3、酒香酵母菌(Brettanomyces)污染
酒香酵母菌是一種野生酵母,它會為葡萄酒帶來煙熏或動(dòng)物的氣息。多年來,人們對于是否應(yīng)將它作為葡萄酒的缺陷而爭論不休。在酸度較低的紅葡萄酒中,酒香酵母菌較為常見,它對葡萄酒的影響類似葡萄酒陳年所產(chǎn)生的影響。如果酒香酵母菌過多,就會產(chǎn)生一些令人不悅的氣味。舊世界國家釀造的葡萄酒中,酒香酵母菌比較常見。
4、木塞污染
木塞與濕氣、氯氣及霉菌接觸后會產(chǎn)生一種名為三氯苯甲醚(Trichloroanisole,簡稱TCA)的化學(xué)物質(zhì)。這種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葡萄酒之前,可以在一些受到污染的木塞中發(fā)現(xiàn)它。木塞從制作到最后封瓶,都有可能與濕氣、氯氣及霉菌接觸,最終產(chǎn)生TCA。TCA的濃度只要達(dá)到一萬億分之四,人的鼻子就能嗅出它的氣味。葡萄酒帶有輕微的這種氣味,聞起來僅僅像橡木的味道。但是,如果TCA的味道過重,葡萄酒聞起來就有發(fā)霉的舊報(bào)紙和濕紙板氣味。這種情況下,葡萄酒的芳香、果香及橡木香都會被它奪走。如果葡萄酒受到明顯的木塞污染,就無法補(bǔ)救。