幾乎在所有的葡萄酒中，我們都會(huì)看到酒標(biāo)上標(biāo)注這樣一個(gè)詞，Sulfites(亞硫酸鹽)，而這個(gè)詞指的其實(shí)就是葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽類。

　　雖然聽起來(lái)有點(diǎn)可怕，不小心添加過(guò)量的話還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)類似臭雞蛋的刺鼻氣味，但時(shí)至今日，二氧化硫仍然是葡萄酒釀造過(guò)程中必不可少的添加劑之一，也被廣泛應(yīng)用于許多食品的制造過(guò)程。
 

　　二氧化硫有著怎樣的魔力?

　　抗氧化性

　　二氧化硫具有還原性，能抑制葡萄酒中的多種氧化酶活性，從而抑制酶促氧化。

　　溶解和酸化

　　二氧化硫能破壞漿果細(xì)胞，加快紅葡萄酒在釀造過(guò)程中的色素、單寧、芳香物質(zhì)及其他固體物質(zhì)的溶解。

　　改善風(fēng)味

　　葡萄酒中酚類物質(zhì)自氧化過(guò)程中產(chǎn)生大量的能將乙醇氧化為乙醛的過(guò)氧化氫，從而使葡萄酒產(chǎn)生過(guò)氧化味。

　　但二氧化硫在低pH下可與過(guò)氧化氫反應(yīng)，從而限制了乙醛(爛蘋果味)的產(chǎn)生，消除葡萄酒的暫時(shí)氧化性。

　　葡萄酒中有多少二氧化硫

　　關(guān)于二氧化硫在葡萄酒中的使用量，不同國(guó)家有不同的規(guī)定。
 

　　在我國(guó)，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，干型葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽的最大使用量不得超過(guò)250ml/L，甜葡萄酒不得超過(guò)400mg/L。
 

　　不過(guò)，要想實(shí)現(xiàn)二氧化硫的功效，其實(shí)并不需要如此大的劑量，絕大多數(shù)葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L，在開瓶和搖杯過(guò)程中，不少二氧化硫又會(huì)揮發(fā)，真正殘留在酒中的二氧化硫含量并不高。

　　二氧化硫?qū)θ梭w有害嗎?

　　所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓。國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)所規(guī)定的二氧化硫安全攝入限度為每公斤體重0.7毫克/天。
 

　　對(duì)于60公斤成年人來(lái)說(shuō)，每天不間斷的攝入42mg二氧化硫都是健康的。因此，只要不在一天內(nèi)飲用過(guò)多的葡萄酒，酒中殘存的那些二氧化硫?qū)θ梭w其實(shí)是無(wú)害的。

　　不過(guò)，對(duì)于那些對(duì)二氧化硫過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)，較低劑量也可引發(fā)過(guò)敏癥狀。除了葡萄酒外，他們更應(yīng)注意炸薯?xiàng)l、果脯、果汁這類二氧化硫含量更多的食物。