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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 關(guān)于單寧的5個(gè)小知識(shí)

    時(shí)間:2018-07-12 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 303次

      在專(zhuān)業(yè)的酒評(píng)里,我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧(Tannin),比如:“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”、“酒體飽滿,單寧強(qiáng)勁,口感濃郁……”、“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……”。那么,單寧究竟是什么?葡萄酒中的單寧是怎么來(lái)的?葡萄酒中單寧含量的高低受什么影響?本文為你解疑答惑。

      1. 單寧是何方神圣?

      單寧是一種天然的多酚類(lèi)化合物,廣泛存在于植物界,許多植物的種子、樹(shù)皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧,葡萄也是一種高單寧含量的食品,其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

      單寧本身無(wú)色無(wú)味,但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),從而給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。在葡萄酒中,單寧扮演著十分重要的角色,它不僅可以為葡萄酒構(gòu)建“骨架”,還可以和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),形成新物質(zhì),提升葡萄酒的復(fù)雜度。此外,單寧還具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸,使得葡萄酒在長(zhǎng)期儲(chǔ)存的過(guò)程中能夠保持最佳狀態(tài)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關(guān)鍵。
     


     

      2. 葡萄酒中的單寧是怎么來(lái)的?

      葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時(shí)會(huì)從果皮中萃取大量的單寧,在發(fā)酵時(shí)也會(huì)提取出少量果籽中的單寧,所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過(guò)程中不會(huì)進(jìn)行浸皮這一工序,因此其單寧含量非常低,難以覺(jué)察。當(dāng)然,如果采用帶梗發(fā)酵的方式,那么葡萄梗也會(huì)為成酒貢獻(xiàn)部分單寧。

      另外,葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時(shí)也會(huì)萃取其中的單寧,所以一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò),葡萄酒中的橡木單寧并非只能來(lái)源于橡木桶,也可能來(lái)自于其它橡木制品,比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因?yàn)橄鹉就皟r(jià)格高昂,有的酒莊為了壓縮成本,常會(huì)借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來(lái)給葡萄酒增添橡木風(fēng)味,而酒液在與這類(lèi)橡木桶替代品接觸的過(guò)程中,也能提取其中的單寧。值得注意的是,葡萄酒中的單寧也可能來(lái)自于人為額外添加的單寧粉。
     


     

      3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量?

      影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過(guò)程中浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時(shí)間越長(zhǎng),接觸面積越大,成酒的單寧含量就高,反之則越低。另一方面,橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時(shí),會(huì)與桶壁充分接觸,并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新,酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外,溫度對(duì)酒中單寧的含量也有著顯著影響。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,葡萄在32℃左右的較高溫度下發(fā)酵時(shí),萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個(gè)方面,淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發(fā)酵后是否延長(zhǎng)浸漬等也會(huì)影響成酒的單寧含量。

      4. 單寧含量高的典型葡萄品種有哪些?

      在其他要素不變的情況下,高單寧的葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿,口感會(huì)更加濃稠,陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳年,待單寧柔化后才會(huì)有更出色的表現(xiàn),否則,葡萄酒的口感會(huì)顯得過(guò)于干澀,給口腔帶來(lái)不愉悅的收斂感。

      赤霞珠
     

    赤霞珠
     

      赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”,其釀造成的葡萄酒顏色深濃,高酸高單寧,酒體飽滿,帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風(fēng)味,經(jīng)常伴有植物性氣息,如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高,赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力,陳年后會(huì)發(fā)展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風(fēng)味。

      內(nèi)比奧羅

      內(nèi)比奧羅是意大利皮埃蒙特(Piedmont)產(chǎn)區(qū)首屈一指的葡萄品種,其釀造出的葡萄酒既“優(yōu)雅”而又“野蠻”。一方面,內(nèi)比奧羅紅葡萄酒蘊(yùn)含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香;另一方面,它擁有大量具有收斂性的單寧,年輕時(shí)口感較為干澀。在意大利北部所有內(nèi)比奧羅產(chǎn)區(qū)中,巴羅洛(Barolo)所產(chǎn)的葡萄酒酒體最飽滿,果味最濃郁,且?guī)в懈才枳?、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風(fēng)味。

      丹魄
     

    丹魄
     

      丹魄是一個(gè)非常古老的西班牙葡萄品種,其歷史最早可追溯至3,000多年前。由其釀制而成的葡萄酒顏色深濃,酒體飽滿,酸度和單寧較高,果味充沛。里奧哈(Rioja)是丹魄的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)之一。傳統(tǒng)上,這里的丹魄葡萄酒會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行陳釀,成酒既蘊(yùn)含該品種典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風(fēng)味,也會(huì)帶有香草、椰子和甜香料的風(fēng)味。最優(yōu)質(zhì)的丹魄葡萄酒結(jié)構(gòu)平衡,清新的果味與桶味巧妙融合,單寧絲滑,陳年潛力極佳。

      5. 單寧含量低的典型葡萄品種有哪些?

      有些酒友喜歡雄厚飽滿、單寧充沛的紅葡萄酒,而有的酒友則無(wú)法適應(yīng)紅葡萄酒中濃稠的單寧所帶來(lái)的苦澀口感,那么,對(duì)于不愛(ài)單寧的酒友來(lái)說(shuō),紅葡萄酒是不是就可望不可及了?非也非也,現(xiàn)在小編就給大家簡(jiǎn)要介紹3種單寧含量較低的紅葡萄品種。

      黑皮諾(Pinot Noir)

      黑皮諾對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高,因而常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個(gè)嬌貴的品種果皮薄,顏色淺,單寧含量較低,釀制出的美酒果香馥郁,散發(fā)出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香,酒體較輕,酸度充沛,單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當(dāng)屬鼎鼎有名的勃艮第(Burgundy)紅葡萄酒,不過(guò)德國(guó)等氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒也值得一試。
     

    黑皮諾
     

      佳美(Gamay)

      佳美與黑皮諾十分類(lèi)似,釀造出的葡萄酒酒體輕盈,單寧含量低,酸度中等偏高,充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣,且伴有些許細(xì)膩的花香和泥土氣息。法國(guó)博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)便是佳美的天堂,這里風(fēng)靡全球的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)正是采用100%佳美釀造,成酒清新自然,歡快活潑,果味十足,淡雅柔順,綻放出了與眾不同的迷人魅力。

      巴貝拉(Barbera)

      巴貝拉原產(chǎn)自意大利北部,由其釀制而成的葡萄酒酸度較高,以清新怡人的酸櫻桃、草莓和李子等紅色水果風(fēng)味主導(dǎo),美味多汁且單寧含量低。其中,皮埃蒙特的阿爾巴(Alba)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的巴貝拉葡萄酒還會(huì)伴有些許草本植物和礦物的氣息。巴貝拉葡萄酒口感清爽,酒體輕盈,非常親和易飲,且易于與食物搭配,在意大利和其它國(guó)家都頗受歡迎。

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