對(duì)葡萄酒影響的因素比較多,大到海洋,小到細(xì)沙,每個(gè)葡萄生長(zhǎng)環(huán)境能接觸到的因素?zé)o時(shí)無(wú)刻不在影響著葡萄酒的風(fēng)味。對(duì)于愛好者而言,研究每個(gè)因素對(duì)葡萄酒的影響不太現(xiàn)實(shí),專業(yè)領(lǐng)域就交給專業(yè)人才去研究,我們可以通過幾個(gè)主要因素來了解影響葡萄酒風(fēng)格的相關(guān)因素到底是什么。
首先是氣候。氣候環(huán)境是一只無(wú)形的大手,對(duì)世間萬(wàn)物都有著影響。氣候的形成與緯度、海撥、海洋、大陸有著直接的關(guān)系,各種不同類型氣候條件下,葡萄酒風(fēng)格各異,使得葡萄酒種類多樣,風(fēng)格多樣,從而豐富多彩。南北緯30度—50度之間,是葡萄生長(zhǎng)的最佳區(qū)域,有充足的光照、適量的降水、合適的土壤、足夠葡萄的成熟的熱量,適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)期。熱帶氣候不適合釀酒葡萄的種植,是因?yàn)楣庹仗珡?qiáng)烈的光照下會(huì)失去光合作用,葡萄不能合成糖份,葡萄不能成熟。而且,優(yōu)秀的葡萄藤需要一段冬眠時(shí)間以儲(chǔ)存能量。太熱的地方難以做到。當(dāng)然,有些區(qū)域可能在南北緯30度—50度之外,這之外的地區(qū)都是在高原上。海撥每上升1000米,地面溫度下降6度,自然,在這些地方葡萄能夠成熟。比如說阿根廷的一些地方,比如說中國(guó)的云南處于云貴高原的地區(qū)都能種植葡萄釀造葡萄酒。
不同的氣候類型帶給葡萄酒不一樣的影響。例如海洋性氣候,空氣比較潮濕,葡萄容易受到霉菌的影響。例如大陸性氣候,葡萄在春天發(fā)芽的時(shí)候容易受到霜凍的侵害,等等。酒農(nóng)要根椐各種不同氣候類型來選擇不同類型的葡萄品種進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng),將不適應(yīng)的葡萄品種淘汰以優(yōu)化葡萄在當(dāng)?shù)氐姆N植從而獲得更高品質(zhì)的葡萄酒。相當(dāng)?shù)膰?guó)家甚至規(guī)定某些特定區(qū)域只能種植特定的品種。特別是舊世界,如法國(guó)、意大利、西班牙等,在法定產(chǎn)區(qū)都規(guī)定了法定品種。
氣候是天氣的平均值,但是,天氣對(duì)葡萄酒的影響更細(xì)致,好的天氣是好年份的重要前提,每天艷陽(yáng)高照,葡萄獲得熱量充份,能夠成熟。如果每天都下雨,葡萄酒的品質(zhì)自然也好不到哪里去。影響天氣的因素包括風(fēng)、降水、霧、霜凍、日照等。自然,葡萄園盼望的是年年會(huì)有好天氣,可是,天氣卻是一個(gè)愛發(fā)脾氣的小朋友,不高興時(shí)來場(chǎng)冰雹,整個(gè)葡萄園都會(huì)被毀得差不多。再例如,今年本來一年都是好天氣,可是明天要采摘了,今天卻下了一場(chǎng)大雨,葡萄被迫吸收大量水份必然導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。一場(chǎng)龍卷風(fēng)可能讓葡萄園顆粒無(wú)收也是有的。有時(shí)候?qū)τ谶@個(gè)小朋友,酒農(nóng)是欲哭無(wú)淚。
土壤也是影響葡萄酒品質(zhì)與葡萄藤生長(zhǎng)的重要因素。不同的土壤對(duì)不同的品種有著決定性的影響。例如,在澳大利亞Coonawarra的特羅莎土壤,有利于水份的排出,非常適合不需要太多水份的赤霞珠。而波爾多右岸的粘土與砂礫混合土壤,保證了梅樂的良好生長(zhǎng)。勃艮地夏布利的石灰石質(zhì)土壤,給葡萄酒帶來特殊的礦特質(zhì)味道等等。有時(shí)候,土壤對(duì)于葡萄酒風(fēng)格的形成是決定性的??梢哉f一旦離開了這種土壤,葡萄酒的風(fēng)格就不一樣了。
而葡萄品種對(duì)葡萄酒的影響就更不用說了,赤霞珠皮厚、出汁率高的特點(diǎn),給葡萄酒帶來高酸高單寧重酒體的特征與黑色漿果風(fēng)格。梅樂的皮薄給葡萄酒帶來柔軟的單寧與紅色的漿果香味。白葡萄有白葡萄的風(fēng)格,紅葡萄有紅葡萄的特征,各種不同的品種,有著不同的表現(xiàn),葡萄酒的豐富多彩,多是因?yàn)楦鞣N不同的品種,適合釀造各種不同類型與風(fēng)格的葡萄酒影響的。葡萄品種的不同特征,是否具有品種典型性,也是區(qū)別這個(gè)產(chǎn)區(qū)是否為一個(gè)優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。葡萄品種的學(xué)習(xí)是葡萄酒愛好者需要去學(xué)習(xí)的重要內(nèi)容,掌握各種品種的特性與風(fēng)格是我們能不能對(duì)酒有不有判斷力與購(gòu)買能力的重要依據(jù)。
葡萄的種植方法對(duì)葡萄酒的最終風(fēng)格的形成當(dāng)然也有影響。新世界與舊世界的種植可能在理論上都是一樣,但采取的方法、培形方式都能夠影響到最終的葡萄酒。葡萄園的維護(hù)是一項(xiàng)重要的工作,什么時(shí)候需要剪枝,什么時(shí)候需要綠色采摘、采取什么灌溉方式,用什么方法對(duì)付病蟲害,都是非常重要的。例如施肥,有些地方不允許使用化肥,有些酒莊為了使葡萄酒形成不同的風(fēng)格,卻專門養(yǎng)了一群牛,用牛糞來做葡萄園的肥料的事情還是有的。象現(xiàn)代的生物動(dòng)力法釀造,酒農(nóng)根椐日月星辰運(yùn)行的位置來決定處理葡萄藤的各個(gè)環(huán)節(jié)等等,對(duì)葡萄酒風(fēng)格的最終形成當(dāng)然會(huì)有影響?,F(xiàn)代的有機(jī)釀造方法也是如此。
而葡萄酒的釀造對(duì)于葡萄酒的影響更是全方位的。對(duì)葡萄進(jìn)行加酸、減酸、進(jìn)行“蘋果酸乳酸發(fā)酵”處理、新桶、舊桶的選擇、浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短等等都在影響葡萄酒的最終形成。我有一篇文章《釀酒師如何影響葡萄酒的品質(zhì)》專門論述這個(gè)因素,大家可以在“葡萄酒知識(shí)大全”的文章里找來讀讀。在這里就不展開。
學(xué)習(xí)葡萄酒,也是學(xué)習(xí)這些因素對(duì)葡萄酒的影響。以上列出來的這這些因素都弄明白了,葡萄酒就自然不是問題。學(xué)習(xí)是深入了解葡萄酒的途徑,除了學(xué)習(xí),當(dāng)然是經(jīng)常吃喝,因?yàn)槌院仁亲詈玫膶W(xué)習(xí)方式。