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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 為什么紅酒里有那么多味道?

    時(shí)間:2018-09-22 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 357次

      花香味,果香味,甚至有的還有奶油味,煙草味,葡萄酒由葡萄釀造而來(lái),但它的香氣和口感卻十分豐富,這些各種各樣的味道是怎么來(lái)的呢?今天就來(lái)揭開(kāi)葡萄酒中味道的秘密。

      一、來(lái)自葡萄品種和種植環(huán)境

      1、葡萄品種

      葡萄酒中來(lái)自釀酒葡萄的味道有很多種,可簡(jiǎn)單地分為水果味和非水果味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色。

      赤霞珠(Cabernet Sauvignon):葡萄酒帶有黑色水果味,如黑加侖、黑櫻桃,以及非水果味,如青椒、雪松、薄荷等。

      黑皮諾(Pinot Noir):葡萄酒帶有紅色水果味,如紅櫻桃、覆盆子草莓,以及非水果味,如紫羅蘭、泥土等。
     

    黑皮諾葡萄
     

      長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc):葡萄酒帶有水果味,如柑橘、百香果、白桃、柚子,以及非水果味,如青草、蕁麻、醋栗、接骨木花等。

      霞多麗(Chardonnay):葡萄酒帶有水果味,如青檸、檸檬、蘋(píng)果、梨、白桃、荔枝,以及非水果味,如白花、礦物質(zhì)味等。

      葡萄酒世界有一個(gè)詞匯叫“Terrior”,譯為“風(fēng)土”,它的內(nèi)容涵蓋影響葡萄酒風(fēng)味特征的所有因素,包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽(yáng)角度、朝向及冷暖氣候等??梢哉f(shuō),每一瓶葡萄酒都有自己獨(dú)特的“Terroir”。

      2、溫度

      來(lái)自不同氣候條件下的葡萄酒,即使采用同一葡萄品種釀制,也會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)格特點(diǎn)。來(lái)自涼爽氣候下的白葡萄酒常常帶有白色花朵、青檸、青蘋(píng)果的味道,酸度較高,酒精度較低,清新脆爽;來(lái)自炎熱氣候條件下的白葡萄酒常常帶有檸檬、柚子、熱帶水果的味道,酸度較低,酒精度更高,酒體飽滿。

      來(lái)自涼爽氣候下的紅葡萄酒常常色澤較淺,帶有紅色水果味,酒精度不高,酒體較輕;來(lái)自氣候炎熱氣候條件下的紅葡萄酒常常色澤較深,帶有黑色水果,甚至果醬的味道,單寧成熟,酒精度高,酒體飽滿。

      3、日照

      葡萄樹(shù)要長(zhǎng)出成熟的果實(shí),日照時(shí)間需達(dá)到每年 1,500 小時(shí)以上。新西蘭葡萄園的日照時(shí)間甚至可以達(dá)到每年 3,000 小時(shí)。日照充分促使葡萄合成更多糖分和風(fēng)味物質(zhì),有的還會(huì)發(fā)展出熱帶水果風(fēng)味;日照不足會(huì)使釀酒葡萄不成熟,而帶有令人不悅的生青味。

      4、土壤

      不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特征。例如,夏布利的白堊土含海洋生物化石,帶給葡萄酒特殊的海洋和礦物質(zhì)氣息。香檳區(qū)的白堊土比一般的石灰石透氣透水性更好,高鈣的土質(zhì)增強(qiáng)了葡萄的酸度。法國(guó)羅訥河谷北部產(chǎn)區(qū)、薄若萊(Beaujolais)的風(fēng)車磨坊(Moulin-a-Vent)和葡萄牙的杜羅河谷的花崗巖給葡萄酒烙上了礦物質(zhì)的印記。

      在德國(guó)摩澤爾產(chǎn)區(qū),陡峭的岥面上遍布著板巖,使雷司令葡萄酒在具有清爽酸度的前提下,有著非常突出的礦物質(zhì)氣息,濃郁的花香和綠色水果香,加上其他白葡萄酒少有的陳年潛力,使得這里雷司令具有無(wú)法復(fù)制的風(fēng)格。

      二、來(lái)自釀酒工藝

      1、酒精

      在無(wú)氧條件下,以酵母菌為主的微生物分解葡萄糖等有機(jī)物,產(chǎn)生酒精、二氧化碳等,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程,就是葡萄酒的酒精發(fā)酵。

      這一過(guò)程的化學(xué)式表達(dá)如下:

      C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

      果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

      2、糖

      酒精發(fā)酵就是將葡萄酒中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程,大部分葡萄酒中糖分含量非常低,嘗起來(lái)幾乎不帶有甜味,有的葡萄酒帶有含量不等的糖,屬于甜型酒。

      釀制甜型葡萄酒的方法非常多,可以打斷酒精發(fā)酵過(guò)程,保留葡萄汁中的部分糖分;也可以添加未發(fā)酵的葡萄汁;或者提高釀酒葡萄本身的糖分含量,貴腐菌、冰酒或葡萄干釀的酒就屬于這種情況。

      這些特殊的工藝,還能賦予葡萄酒特定的風(fēng)味——葡萄感染貴腐后釀出的酒帶有芬芳濃郁的柑橘、堅(jiān)果、蜂蜜的香氣;葡萄干釀出的酒帶有熟透的水果干、熱帶水果的豐富口感;冰酒帶有非常純正的葡萄品種特性。
     


     

      3、蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵

      有的葡萄酒帶有黃油、淡奶油,甚至奶油蛋糕的味道,這是因?yàn)槠咸丫七M(jìn)行過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。這是將葡萄酒中的蘋(píng)果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過(guò)程。事實(shí)上,蘋(píng)果酸口感比較刺激,而乳酸則柔和得多,酸度也相應(yīng)低很多,所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵酒是為了改善葡萄酒的口感,讓其更加易飲。這類葡萄酒中常常帶有鮮黃油、淡奶油、軟面包、奶油蛋糕和餅干的風(fēng)味。

      4、酒泥

      香檳有著精致、細(xì)膩的氣泡,明快激爽的酸味,還有餅干、酵母和吐司的味道。香檳的迷人風(fēng)采離不開(kāi)幕后功臣——酒泥,即死亡的酵母細(xì)胞。有一種說(shuō)法非常形象,即“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”。在發(fā)酵結(jié)束后的數(shù)周或數(shù)月內(nèi)定期攪動(dòng)酒桶,讓酒泥與葡萄酒充分接觸。這種方法能使霞多麗葡萄酒質(zhì)感更光滑,還帶有堅(jiān)果、烤面包及奶油風(fēng)味,口感驚人地復(fù)雜飽滿。
     

    酒泥
     

      三、來(lái)自陳年過(guò)程

      1、橡木桶陳年

      在釀酒工業(yè)中,橡木桶被用于發(fā)酵和陳年葡萄酒。首先,橡木桶本身的不同特點(diǎn)對(duì)葡萄酒有不同影響。橡木桶的產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)、美國(guó)以及其他歐洲國(guó)家,大致上,法國(guó)桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息;美國(guó)桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。

      此外,橡木桶的烘烤、新舊程度也會(huì)帶給葡萄酒不同的影響。依據(jù)木桶熏烤的程度,可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木桶在第一次使用的過(guò)程中會(huì)散失大部分風(fēng)味,因此數(shù)次使用后,橡木桶就不會(huì)再賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。葡萄酒在橡木桶中陳年可以透過(guò)橡木孔隙發(fā)生微氧化反映,除了融入橡木香味,還有助于柔化單寧,使酒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,口感更圓潤(rùn),香氣更豐富、成熟。

      2、瓶中陳年

      世界上大部分葡萄酒適宜趁年輕新鮮時(shí)飲用,只有少數(shù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒能夠經(jīng)歷陳年的考驗(yàn)并從中獲益。勃艮第的黑皮諾、霞多麗,意大利的布魯奈羅(Brunello)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco),西班牙的里奧哈特級(jí)珍藏(Rioja Gran Reserva)、納帕谷的赤霞珠、蘇玳貴腐菌(Sauternes)就是其中的典型代表。陳年能使葡萄酒中來(lái)自品種、種植和釀造過(guò)程的風(fēng)味演化發(fā)展為成熟迷人的果干、菌菇、皮革、動(dòng)物毛皮,以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等復(fù)雜的香料氣息。

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