千變?nèi)f化的香氣是葡萄酒的一大魅力,而這之中最常見的味道莫過于果香。當(dāng)酒香飄散而出或是酒液流淌于口中時(shí),它可能是最先引起你注意的味道。那種感覺是如此似曾相識(shí),令人聯(lián)想起繽紛多彩的水果世界。不過,不同的葡萄品種、風(fēng)土、釀造工藝能夠使葡萄酒展現(xiàn)出截然不同的果香,因此,果香能夠在品鑒中為你提供線索。本文就向你介紹葡萄酒中常見的果香以及相對(duì)應(yīng)的葡萄酒種類。
1. 新鮮水果
新鮮水果的香氣在幾乎所有年輕的葡萄酒中都有所體現(xiàn),并且清晰可辨。濃郁而新鮮的果香賦予酒十足的活力,令人頓感愉悅。不同種類的葡萄酒可能表現(xiàn)出如下常見的果香:
紅色水果包括紅櫻桃、覆盆子、草莓和蔓越莓等,這些優(yōu)雅而活潑的紅果香氣為眾多紅葡萄酒所共有。黑皮諾(Pinot Noir)、梅洛(Merlot)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、桑嬌維塞(Sangiovese)和歌海娜(Grenache)等品種的經(jīng)典香氣即為紅果;赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等在稍涼爽的氣候下種植也會(huì)展現(xiàn)出些許紅果的氣息。除此之外,浪漫的桃紅葡萄酒也不乏草莓等香甜的紅果風(fēng)味。
黑色水果香氣則以更加深邃的姿態(tài)出現(xiàn)在紅葡萄酒中,如黑醋栗、黑李子、黑莓和黑櫻桃。黑醋栗是“王者”赤霞珠的標(biāo)志性香氣,黑莓則是西拉的特征之一,馬爾貝克(Malbec)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)和味而多(Petit Verdot)也是以黑果為主要果香的品種。在格外炎熱的年份,黑皮諾和梅洛葡萄酒也可能搖身一變,呈現(xiàn)出更多濃郁集中的黑果風(fēng)味。
柑橘類水果是白葡萄酒的典型香氣,檸檬、橙子、西柚的氣息與脆爽的酸度相輔相成,帶給人沁人心脾的清爽體驗(yàn)。許多白葡萄品種都會(huì)帶有柑橘類水果的香氣,尤其是當(dāng)這些品種產(chǎn)自涼爽的產(chǎn)區(qū),如法國(guó)夏布利(Chablis)的霞多麗(Chardonnay)、德國(guó)摩澤爾(Mosel)的雷司令(Riesling)和西班牙下海灣(Rias Baixas)阿爾巴利諾(Albarino)。與此同時(shí),柑橘果香在香檳(Champagne)、普洛賽克(Prosecco)和卡瓦(Cava)等起泡酒中也是???。
核果香氣主要以桃子和杏子為主,相比柑橘類水果更加甜美成熟。這類香氣常見于產(chǎn)自溫和地區(qū)、葡萄成熟度較高的白葡萄酒中,如金丘(Cote d’Or)的霞多麗和北羅訥河谷(Northern Rhone Valley)的維歐尼(Viognier)。當(dāng)酒液中的殘?zhí)锹愿?,隨之而來的甜美感也會(huì)令人聯(lián)想到核果氣息,比如半甜型白詩南(Chenin Blanc)和雷司令葡萄酒。
熱帶水果香氣給人以熱情溫暖的感覺,也正是出現(xiàn)在溫暖、炎熱地帶所產(chǎn)的白葡萄酒中,比如南非的白詩南葡萄酒。另外,一些熱帶水果的味道常與特定的葡萄品種相關(guān),長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)的百香果味、瓊瑤漿(Gewurztraminer)的荔枝味和佳美(Gamay)的香蕉味都是典型的例子。
2. 果醬
除了新鮮水果,葡萄酒中的果香還可能以其他形式出現(xiàn),果醬就是其中之一。對(duì)于果醬的味道,我們可以簡(jiǎn)單地理解為高度濃縮的果味,甜美感和集中度都更上一層樓。果醬香氣時(shí)常出現(xiàn)在用成熟度很高的葡萄釀造的酒中,如炎熱年份下生產(chǎn)的大酒。另外,蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)等貴腐(Botrytis)酒常具有橘子醬的獨(dú)特香氣。
不過,人們對(duì)于不同情況出現(xiàn)的果醬味褒貶不一。一方面,它是葡萄酒成熟集中或是貴腐特征的體現(xiàn);而另一方面,果醬味的出現(xiàn)可能意味著葡萄過熟,葡萄酒口味甜膩,優(yōu)雅感和細(xì)節(jié)反被掩蓋。
3. 果干
果干的香氣同樣是果香濃縮的體現(xiàn),但與果醬味不同的是,這種香氣更加微妙,令人回味。當(dāng)葡萄酒采用葡萄干來釀造時(shí),酒中出現(xiàn)果干的味道也就不足為奇了。比如,意大利的阿瑪羅尼(Amarone)紅葡萄酒使用風(fēng)干的葡萄釀造,展現(xiàn)出典型的葡萄干和無花果干香氣;在白葡萄酒中,以干癟皺縮的貴腐葡萄為原料的甜酒則散發(fā)出杏干的味道。
不過,果干風(fēng)味并非只出現(xiàn)在葡萄干葡萄酒中。酒體飽滿、果香成熟且在橡木桶中陳釀的紅葡萄酒也可能表現(xiàn)出李子干的香氣,一些白葡萄酒和香檳在陳年過程中則會(huì)發(fā)展出杏干和無花果干的味道。
4. 煮水果
這種形式的果香可不是什么令人愉悅的味道,甚至可能意味著葡萄酒出現(xiàn)缺陷。如果葡萄酒在儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中受到高溫影響,酒中就可能出現(xiàn)如燉煮水果般不清爽的味道,這種情況還經(jīng)常伴隨著漲塞的現(xiàn)象。
另一個(gè)造成煮水果味道的原因是釀酒葡萄過熟,比如沒有及時(shí)采摘,或是生長(zhǎng)過程中陽光過強(qiáng)。這樣的葡萄無法達(dá)到應(yīng)有的酸度,喪失了新鮮的口感,釀成的葡萄酒口感疲軟黏膩,令人想起煮水果的味道。