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  • 藍菲葡萄酒學院丨溫度是如何影響葡萄酒的?

    時間:2019-04-08 作者:www.tyncdq.cn 點擊: 306次

      有時會聽到這樣的品酒詞:“這瓶葡萄酒已經熱化了,香氣幾乎沒有,口感變得寡淡無味,毫無結構感”。同樣也會聽到:“這瓶葡萄酒冰鎮(zhèn)太厲害,香氣完全沒有出來,口感也沒有散發(fā)出飽滿的感覺”。這些品酒詞顯示出溫度對葡萄酒有非常大的影響,一點也疏于單寧在葡萄酒中的作用。那溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢?

      1、溫度對葡萄生長的影響

      溫度對葡萄的生長起著至關重要的影響,一般適宜生長溫度為 10℃-22℃。溫度低于 10℃,葡萄藤就不能進行正常的光合作用。而當溫度超過 22℃,葡萄藤所消耗的糖分超過光合作用產生的糖分,葡萄藤的活力就會減緩甚至停滯,甚至可能導致葡萄藤的死亡。這也是大部分葡萄酒產區(qū)位于南北緯 30-50 度之間的原因。

      (1)萌芽期:天氣溫度非常低,低于零下 10℃ 會導致葡萄芽被凍死,影響葡萄藤的生命,低于零下,會造成葡萄芽凍傷。

      (2)生長期:溫度過低,影響葡萄的成熟度,導致最終的葡萄酒有明顯的生青味,口感酸澀,結構不平衡。嚴重時,葡萄藤不能進行正常的光合作用,無法生長。溫度過高,會加速葡萄酒糖分的快速成熟,但果實中的單寧和多酚類物質并沒有完全成熟,最終葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒體粗糙不協調。嚴重時,導致葡萄藤燒傷和死亡。

      (3)采收期:溫度突然過低,如低于 10℃ 會造成葡萄果實凍傷,影響最終葡萄酒的口感和風味。
     

    葡萄酒
     

      2、溫度對葡萄酒發(fā)酵的影響

      紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般為:20℃-30℃,白葡萄酒發(fā)酵溫度一般為:16℃-20℃。

      (1)發(fā)酵溫度過低:使酵母菌生長和發(fā)酵速度變得非常緩慢,影響葡萄酒正常發(fā)酵,造成發(fā)酵停止,造成微生物不穩(wěn)定和污染;紅葡萄酒浸漬緩慢,色素、優(yōu)質單寧和多酚類物質提取不出,最終葡萄酒香氣濃郁度差,口感寡淡無味,酒體不協調;發(fā)酵緩慢和停止造成產量下降,經濟價值差。

      (2)發(fā)酵溫度過高:酵母菌發(fā)酵緩慢或停止發(fā)酵,導致葡萄酒留有殘?zhí)?,可能造成生物不穩(wěn)定;引起乳酸桿菌的生長和產生酵母毒素;破壞葡萄酒香氣,使得葡萄酒酒體和層次復雜性均不足;酒精損失大,造成最終酒體不協調。

      3、溫度對葡萄酒儲藏的影響

      葡萄酒儲藏最佳理想溫度為恒溫 10℃-15℃,溫度不穩(wěn)定變化,會使得口感粗糙欠細膩,影響葡萄酒品質。

      (1)溫度過低:葡萄酒成熟變得非常緩慢,需要等待更長的時間,嚴重時,會造成葡萄酒發(fā)生凍害,造成葡萄酒香氣和口感受到損害。

      (2)溫度過高:葡萄酒成熟速度過快,減少豐富細膩的風味,同時減少葡萄酒壽命;加快葡萄酒的氧化,造成單寧和多酚類物質極度被氧化,造成微生物病害,導致葡萄酒香氣無味,口感寡淡,甚至不能飲用。

      4、溫度對葡萄酒飲用的影響

      不同種類的葡萄酒飲用溫度不同,如起泡酒、白葡萄酒和紅葡萄酒的飲用溫度均不相同。
     


     

      甜酒和起泡酒:最佳飲用溫度為 6—8℃。如香檳(Champagne)、卡瓦(Cave)和蘇玳(Sauternes)貴腐葡萄酒等。

      酒體較輕或者中等的白葡萄酒:最佳飲用溫度為 8-10℃。如新西蘭長相思(Sauvignon Blanc)、德國雷司令(Riesling)等。

      酒體中或比較豐滿的白葡萄酒:最佳飲用溫度為 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美國加州(California)的霞多麗(Chardonnay)等。

      桃紅葡萄酒:最佳飲用溫度一般為 10-14℃。如普羅旺斯(Provence)桃紅葡萄酒等。

      酒體較輕或者中等的紅葡萄酒:最佳飲用溫度為 14-16℃,如勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

      酒體中等以上的紅葡萄酒:最佳飲用溫度為 16-18℃。如西班牙里奧哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴羅洛(Barolo)葡萄酒等。

      加強型葡萄酒:最佳飲用溫度為 16-20℃,如葡萄牙的波特(Port)、馬德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

      (1)飲用溫度過低:飲用溫度過低會導致紅葡萄酒香氣封閉、酸度降低,口感過澀,口感會大打折扣。飲用溫度過低會導致白葡萄酒香氣封閉,酸爽的清新感特顯不出,口感顯得單調無味。

      (2)飲用溫度過高:飲用溫度過高會凸顯酒精味,掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣,甚至會帶來不舒服的刺激感。

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