如何辨別一款葡萄酒是優(yōu)質的葡萄酒?雖然每個人根據(jù)自己的喜好,答案會有所不同,但是好酒都有一些共同的衡量標準,值得了解。
有人說,品酒就像踢足球:所有人都可以玩。不是法國人獨有的,也不是葡萄酒專業(yè)人士獨占的,更不是盛大舉辦垂直品酒(同一支酒的不同年份)或平行品酒(同一年份的不同葡萄酒)的葡萄酒俱樂部會員所獨享的。
品酒需要用眼睛、鼻子、嘴巴向葡萄酒提問,然后在心里斟酌它、估量它、評價它、講述它。所以法國著名葡萄酒作家貝爾納•皮沃(Bernard Pivot)認為,品酒有四到:手到、眼到、鼻到和舌到。
手到,是指拇指和食指拿著高腳杯的杯腳,借由手腕的巧妙轉動加上手劃著小圈圈,葡萄酒在杯里晃動,激發(fā)出她的活力和香氣。眼到,是最好用白色的背景打底,對著光源,讓眼睛可以辨識顏色,然后把酒杯湊近鼻子,細聞她的香氣。然后,將酒送進口中,用心地品嘗。
貝爾納•皮沃這樣生動地形容葡萄酒在口中的感覺:“她現(xiàn)在既是味覺的俘虜,也是入侵者;此刻,借由臉頰和舌頭的運動,再次攪動、搖晃、吸入、退出,一會兒又浸潤在齒頰之間,覆蓋著味蕾,透露出她的本性,獻出她的私密,坦誠她的資質和她的缺點,展現(xiàn)她的靈魂,最后才降落到其他地方。”
而那“其他地方”的感覺,就是指的我們評價好酒的一個重要標準——余味。那么,余味到底是指什么呢?余味的長短劃分標準又是怎樣呢?影響余味的因素有哪些呢?
什么是余味?
全球最有影響力的酒評家羅伯特•帕克(Robert Parker)認為,余味(Aftertaste)是指當飲下葡萄酒后,口中剩余的味道,與“Finish”同義。因此,我們把“Finish”和“Aftertaste”翻譯為“余味”。我們在判斷余味時,可從兩個方面來著手。首先是余味的長短,再者是余味的風味和質地。
當我們在描述一款葡萄酒的余味的時候,通??梢杂?ldquo;巧克力味”、“礦物質味”、“悠長的”、或者“濃郁的”等詞來形容。
余味的長短如何劃分?
一般情況下,余味時間能持續(xù)20至30秒就算得上是一款品質不錯的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)45秒以上,那么這款酒可以說是經(jīng)過精工釀造的,風味較為濃郁。而對于一款品質卓越的葡萄酒,余味通常能持續(xù)一分鐘以上。這就是為什么余味的長度成為評價葡萄酒品質的一大要素。
全球葡萄酒界另一個位著名的評論家杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)認為,“如果在喝下或吐出葡萄酒后,你覺得它的香氣還在你的口腔和鼻子中徘徊的話——當然是一種令人滿意的感覺——那么這瓶酒的釀制一定是很成功的。品嘗美妙佳釀的時候,即使已經(jīng)將酒喝了下去,香氣還是能夠在你口腔中繼續(xù)逗留許久,甚至長達幾十分鐘。”
杰西斯•羅賓遜強調,這就是為什么昂貴葡萄酒的性價比并不總是比相對便宜的葡萄酒差,因為便宜的酒在喝下去之后香氣和味道馬上就消失了,而美酒在每喝下一口后總是回味無窮。”
影響葡萄酒余味的要素
理論上,基本所有的葡萄酒都應該有余味,只是有的濃郁豐富,令人印象深刻,有的卻清淡易逝,甚至有異味,讓人失望。有的如詠嘆調般長久,有的如快板般急速短促。
這是因為葡萄酒的余味是由風土、釀造工藝等許多復雜因素共同造就的,例如,葡萄生長地、當年的氣候條件、橡木桶類型、調配方式、葡萄樹齡等因素都是影響余味的重要因素。
此外,葡萄酒的儲存方式、侍酒溫度以及使用的酒杯也會影響你對余味的感知。所以有時候葡萄酒就像一個需要呵護的美人,你給她很多的愛,她的一顰一笑也會因你而顧盼生輝。你冷落了她,她也會吝于向你展示完整的自我。
總之,余味好的葡萄酒,會讓你忘記吐酒桶(品酒會時提供,品多款酒時用來供品嘗者吐掉口中酒的容器)的存在。“我總覺得把酒真的喝下去,口感的長度會比吐掉好,仿佛是葡萄酒在感激喝酒的人讓她免于遭受驅逐出境的恥辱。”說出這句話的貝爾納•皮沃應該也是憐香惜玉之人吧!