不同的葡萄可以給我們帶來(lái)非常多不一樣的感覺(jué),因?yàn)槠咸芽梢葬勗斐龇浅6嗖灰粯?,品種的葡萄酒,今天小編就來(lái)為大家介紹一下葡萄以及葡萄酒的成分對(duì)比。
葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現(xiàn),這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。
葡萄在釀造前的成份
葡萄成熟的過(guò)程始于開(kāi)始成熟( veraison),果實(shí)開(kāi)始由綠轉(zhuǎn)紅(或黃),一直到成熟為止。在這個(gè)過(guò)程里,果實(shí)因?yàn)樗⑻?、酚類物質(zhì)的聚集而漸漸膨大,酸的含量相對(duì)地減少。
水:葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的過(guò)程中,水份聚集到果實(shí)里,使得果實(shí)膨大,各種酸的比例也因此下降。
糖:糖是酒精發(fā)酵的主要元素,是葉子行光合作用的產(chǎn)物,主要為葡萄糖和果糖的形式儲(chǔ)存于果肉里。糖的含量從開(kāi)始成熟(veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。
酸
蘋果酸:蘋果酸來(lái)自葡萄樹(shù)葉綠素的部份,含量比例最高是在開(kāi)始成熟期,后來(lái)會(huì)慢慢沖淡掉 75%,尤其在溫度超過(guò)攝氏 30 度時(shí)會(huì)因?yàn)樯饔迷斐赏私怠?/span>
酒石酸:比起蘋果酸來(lái)得穩(wěn)定得多,因?yàn)樗^不會(huì)受到生化作用的影響,除非溫度升高超過(guò)35 ℃。從開(kāi)始成熟期到成熟它的含量下降了 50%,主要是因?yàn)楸幌♂尅?/span>
酚類
花青素:存在于紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。從開(kāi)始成熟期至成熟后數(shù)日,聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹(shù)和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。
單寧:存在于紅葡萄的表皮,給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會(huì)隨著陳年而慢慢聚集沉淀,深紅的酒色會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺,變成磚紅色或橘紅色。
香氣:各個(gè)葡萄品種的香氣不同,多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學(xué)物質(zhì),在果汁里由酵母的作用釋出。
乙醛:在氣味上有令人不悅的草味,不是好的物質(zhì),出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況,葡萄必須有足夠的成熟度才進(jìn)行采收,并且在破皮的時(shí)候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。
葡萄酒的成份
葡萄酒大約由600 種化學(xué)分子組成,我們大致可以分為以下幾類:
水:葡萄酒里面有 80% 的成份是水,這是生物學(xué)意義上的純水,是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的,來(lái)自葡萄的皮和果肉。
醇類:其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%,經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道,并給予葡萄酒入口后的灼熱感。此外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。另外還含有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等,這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì),提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。
甘油:由酒精發(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生,給予葡萄酒「圓潤(rùn)油滑」的口感。
有機(jī)酸:主要來(lái)自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等,皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì),能幫助消化。有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。
酒石酸:葡萄天然的成份,會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開(kāi)而減少,形成酒石酸結(jié)晶沉淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。
蘋果酸:經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸,這個(gè)過(guò)程稱為“乳酸發(fā)酵”或“第二次發(fā)酵”。
不同的葡萄可以給我們帶來(lái)非常多不一樣的口感,而葡萄釀造出來(lái)的葡萄酒也是非常獨(dú)特的,希望通過(guò)以上的介紹可以讓大家更好的去認(rèn)識(shí)不同的葡萄以及葡萄酒。