為什么有的葡萄酒賣 100 元一瓶,有的葡萄酒要價 1000 元呢?同樣都是葡萄酒,竟然能差 10 倍甚至更多,到底是什么原因?你肯定會說:“因為品質(zhì)有差異,品質(zhì)高當然價格貴”。確實如此,葡萄酒品質(zhì) 7 分靠原料,3 分靠工藝。今天就來聊聊這“3 分”工藝到底是怎么影響葡萄酒品質(zhì)的。
1、采摘方式不同
葡萄酒釀造之前,要從葡萄園將葡萄采摘后運輸?shù)骄茝S,再進行下一步的釀造。采摘方式不同,也意味著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。
(1)機器采摘
采摘速度快,成本較低,一些不重視采收的酒莊甚至還會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等,造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣,以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽),影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機器采收,不過這并不意味著機器采收的就一定是便宜酒。
(2)手工采摘
采摘速度慢,成本非常高,尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實,得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料,這樣釀造出的葡萄酒香氣純正,不會摻雜劣質(zhì)單寧,一般品質(zhì)會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC),在葡萄園進行顆粒采摘,同時在酒廠進行顆粒篩選。
2、壓榨程度不同
葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨,壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質(zhì)。
(1)壓榨程度輕
出汁率低,葡萄酒產(chǎn)量會降低,經(jīng)濟價值較差。
(2)壓榨程度適中
出汁率適中,葡萄酒經(jīng)濟價值適宜。
(3)壓榨程度高
出汁率高,但壓破葡萄籽,造成劣質(zhì)單寧進入葡萄酒中,從而增加葡萄酒口感粗糙性。有時為了增加產(chǎn)量,便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。
3、浸漬時間不同
葡萄采摘、除梗破碎后,就進入發(fā)酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量,影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
(1)浸漬時間短
經(jīng)濟成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐),但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì),導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺,口感不夠醇厚飽滿,相對單薄,且同時營養(yǎng)價值也相對較低。便宜葡萄酒通常浸漬時間短。
(2)浸漬時間長
經(jīng)濟成本高,但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高,釀出的葡萄酒顏色深厚,香氣濃郁復(fù)雜,單寧飽滿,結(jié)構(gòu)細膩優(yōu)雅,層次較多。1000 元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長,如一些頂級名莊,葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。
此外,浸漬時的溫度也會影響葡萄酒的品質(zhì)和口感,有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風(fēng)味,會考慮冷浸漬法生產(chǎn)葡萄酒。(下文也有提及)
4、發(fā)酵罐不同
發(fā)酵罐的材質(zhì)不同,不僅成本會不同,同時也會導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)有差異。
(1)水泥槽
成本較低,這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時的風(fēng)險相對較大,不能完全控溫處理,發(fā)酵溫度難免過高和過低,影響葡萄酒的品質(zhì)。同時,這種開放式的發(fā)酵罐,空氣進入較多,容易造成葡萄酒過早的氧化。
(2)不銹鋼罐
成本較高,但使用壽命較長,有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險較小,不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼罐發(fā)酵。
(3)橡木桶
成本非常高,使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì),能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體,從而增加葡萄酒品質(zhì)。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),釀造正牌葡萄酒時,都是放入橡木桶罐中進行發(fā)酵,而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進行發(fā)酵。貴一點的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發(fā)酵。
5、發(fā)酵方式不同
葡萄酒有多種發(fā)酵方式,如冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等,其生產(chǎn)成本均不同,且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。
(1)閃蒸工藝
成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式,通常用于品質(zhì)較差的葡萄,為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì),同時殺滅葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。
(2)常溫正常發(fā)酵
這就是我們常見的發(fā)酵方式(設(shè)備成本相對較低)。
(3)冷浸漬發(fā)酵
成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣,同時能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì),使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時一些貴酒會采用冷浸漬發(fā)酵,為了提高葡萄酒的香氣和口感。
6、淋帽次數(shù)不同
在葡萄酒釀造過程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,這樣就不能浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)(果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)),因此需要不斷的進行淋帽處理。
淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次,這樣有利于浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì),葡萄酒口感會更好飽滿,層次也相對更復(fù)雜。淋帽次數(shù)少,不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì),影響葡萄酒口感和品質(zhì),且造成葡萄酒的營養(yǎng)成分低。淋帽次數(shù)過于頻繁,會損失更多的葡萄酒香氣,影響葡萄酒品質(zhì)。
7、發(fā)酵罐大小
發(fā)酵罐大與小,其成本也會不一樣,同樣對葡萄酒品質(zhì)也有影響。
(1)發(fā)酵罐大
制作成本較高,人工成本低。但在發(fā)酵過程中,發(fā)酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低,浸提出的風(fēng)味物質(zhì)相對不多。
(2)發(fā)酵罐小
制作成本低,但其實與大容量的發(fā)酵罐相比,制作成本反而高(如 100 噸的大發(fā)酵罐,同容量就需要 10 個小發(fā)酵罐,這樣原料成本其實更高)。操作的勞動力成本更高(需要好幾個勞動力監(jiān)管)。但管理程度會更精細,能浸提更多的風(fēng)味物質(zhì),葡萄酒香氣和口感也會更加濃郁飽滿。一些貴酒有時會用小發(fā)酵罐進行發(fā)酵,增加香氣和酒體。
8、是否經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵
一般來說,大部分的紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒會進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸,提高葡萄酒圓潤的口感,增加葡萄酒品質(zhì)。但多增加一步釀造工藝,就需要增加相應(yīng)成本,因此,經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會更高,但品質(zhì)相對會更好。
PS,不過有的葡萄酒不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵是為了保留更多的酸度和清新口感。
9、陳釀方式不同
(1)不銹鋼罐陳釀
相對成本低,葡萄酒的熟化程度相對較慢。
(2)橡木桶陳釀
成本較高(一般一個橡木桶近萬元成本,但通常只能用 5 年)。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣,如巧克力、香草和烤面包等,同時賦予單寧,增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。
(3)瓶中陳釀
相對成本更低,但能促進葡萄酒的熟化程度。
10、橡木桶的種類和陳釀時間
葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶,不同材質(zhì)也會影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質(zhì)也有很大影響。
(1)法國橡木桶
成本高(1 個近萬元左右),能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時間越長,成本越高,但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質(zhì)越高。
(2)美國橡木桶
成本相對較低(普通為 5000 元左右),能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣,橡木桶陳釀時間越長,成本越高,但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質(zhì)越高。
11、橡木桶的新舊程度
橡木桶越新,成本越高,賦予葡萄酒的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)越多,使得葡萄酒香氣更加濃郁,酒體更為復(fù)雜飽滿。橡木桶越舊,葡萄酒所能浸提的風(fēng)味物質(zhì)越少,從而葡萄酒的濃郁度和層次復(fù)雜性也相對較少。
當然,有的酒莊采用舊桶是為了不給葡萄酒帶來過重的桶味,因此并不是說,舊桶比例多的葡萄酒就一定差勁,只是說新桶比例高的葡萄酒生產(chǎn)成本更高。
總的來說,在葡萄酒發(fā)酵過程中,任何一個環(huán)節(jié)所使用的設(shè)備和材質(zhì)不同,都會對葡萄酒有很大的影響。不過仍需聲明的是,世事無絕對,所以本文一直強調(diào)“一般來說”,而不是說所有葡萄酒都絕對如此!