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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨余味越長(zhǎng),葡萄酒品質(zhì)越好嗎?

    時(shí)間:2019-10-15 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 222次

      余味是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一,不同的酒余味長(zhǎng)短和味道本身就大不相同。另外,學(xué)會(huì)找到恰當(dāng)?shù)脑~描述余味,將會(huì)為品酒增加不少樂(lè)趣。如果你在喝酒的時(shí)候已經(jīng)開(kāi)始在意它的余味,說(shuō)明你是真的在品鑒葡萄酒,而不是簡(jiǎn)單地喝葡萄酒。

      1、什么是余味?

      著名酒評(píng)家羅伯特•帕克(Robert Parker)的解釋是,“aftertaste”是葡萄酒入口后在口中留下的味道和質(zhì)感,與“finish”同義。而“length”則是指葡萄酒入口后,口中葡萄酒風(fēng)味和口感停留的時(shí)間長(zhǎng)度。余味是精品葡萄酒的特點(diǎn)之一,也是判斷一款年輕葡萄酒品質(zhì)是否優(yōu)秀的重要指標(biāo)。所以綜上所述,當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撚辔稌r(shí),指的是葡萄酒入喉后(或者吐酒之后)留在口中的味道,或是這種味道在口腔中持續(xù)的時(shí)間。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      2、葡萄酒為什么會(huì)有余味?

      我們已知道,將葡萄酒含在口中所獲得的感覺(jué)是變化的,但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后,口腔中的感覺(jué)并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿(mǎn)著葡萄酒及其蒸氣,還有很多感覺(jué)繼續(xù)存在,它逐漸降低,最后消失,這就是余味。

      從理論上來(lái)講,所有的葡萄酒都有余味,但有的悠長(zhǎng)復(fù)雜,令人印象深刻,有的卻清淡短促,令人失望。那為什么余味有長(zhǎng)有短呢?葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)對(duì)此的解釋是,有些葡萄酒之所以余味持續(xù)悠長(zhǎng),是因?yàn)榧词故窃陲嬐昃浦?,殘留酒液中的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響,使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi),這些物質(zhì)沒(méi)有那么快釋放揮發(fā),因此形成了較長(zhǎng)的余味。以此類(lèi)推,有些葡萄酒的余味短促,是因?yàn)槠咸丫票旧淼慕Y(jié)構(gòu)層次就比較簡(jiǎn)單了。

      3、余味可以用什么詞來(lái)描述?

      "aftertaste"或"finish"是個(gè)表達(dá)性的術(shù)語(yǔ),我們可以用"peppery"(胡椒味的)、"mineral"(礦物質(zhì)味的)、"complex"(風(fēng)味復(fù)雜的)、"smooth"(柔順的)、"spicy"(辛辣的)、"rich"(濃郁的)、"harsh"(粗糙的)等詞來(lái)描述。

      其實(shí)這就是一款葡萄酒本身所具有的風(fēng)味;"length"是個(gè)衡量性的詞語(yǔ),我們一般用"short"(短促)、"moderate"/"medium"(中等)、"medium-minus"(中短)、"medium-plus"(中長(zhǎng))、"long"(悠長(zhǎng))等詞來(lái)描述。

      4、余味與葡萄酒的品質(zhì)掛鉤?

      是的,通常在余味令人愉悅的前提下(葡萄酒的風(fēng)味、酒精度、酸度、甜度達(dá)到平衡,余味沒(méi)有酒精的刺喉感、不會(huì)甜到發(fā)膩、單寧不過(guò)度苦澀等),其持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),葡萄酒的品質(zhì)越好。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù) 20-30 秒,則可認(rèn)為品質(zhì)不錯(cuò);余味達(dá)到 45 秒,說(shuō)明葡萄酒的風(fēng)味十分濃郁;而品質(zhì)卓越的葡萄酒,其余味可以持續(xù) 1 分鐘或更久,可描述為“余味悠長(zhǎng)”。優(yōu)秀的余味能為品酒過(guò)程增添不少的趣味和愉悅度。

      余味是判斷一款葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn),但并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒的濃郁度、復(fù)雜度和平衡性都關(guān)乎品質(zhì)好壞,甚至人的主觀感受也會(huì)影響對(duì)品質(zhì)的判斷,所以需要用全面的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題。

      5、影響余味的因素有哪些?

      影響余味的因素非常復(fù)雜。葡萄品種(有些葡萄品種本身就單寧物質(zhì)多,釀出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜)、產(chǎn)地(不同產(chǎn)區(qū)的區(qū)域性特色)、年份(溫暖年份的葡萄酒成熟度高)、采摘時(shí)間(影響葡萄的酚類(lèi)物質(zhì)成熟度和甜度)、發(fā)酵方式(影響葡萄酒的香氣、酒精度、甜度等)、熟成方式(影響葡萄酒的氧化程度)、混釀比例和裝瓶方式(也是影響葡萄酒的氧化程度)等方面都會(huì)影響葡萄酒的口感和余味。此外,葡萄酒的儲(chǔ)存條件(葡萄酒的完好性)、侍酒溫度和品酒杯具(醒酒狀況)也有可能會(huì)對(duì)其余味產(chǎn)生影響。由此可見(jiàn),優(yōu)秀的余味是好酒的充分條件,卻不是必要條件。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      6、各種常見(jiàn)酒款的余味如何?

      (1)干白葡萄酒

      白葡萄酒的余味基本上是重復(fù)葡萄酒本身的風(fēng)味(如青草、水果、花朵的清淡香味),就算有何變化,也是極其細(xì)微的。干白葡萄酒的余味一般是干凈脆爽的。隨著陳年,干白的口感會(huì)趨向柔順,余味也變得更為圓潤(rùn)悠長(zhǎng),而經(jīng)橡木桶陳釀的干白會(huì)有更長(zhǎng)更復(fù)雜的余味。雷司令(Riesling)葡萄酒的余味很清爽,一般可維持 30 秒左右,而加州的霞多麗(Chardonnay)或勃艮第白葡萄酒(White Bourgogne)的余味更強(qiáng)勁有力,能達(dá)到 45-60 秒。

      (2)干紅葡萄酒

      很多情況下,余味會(huì)放大單寧的影響力度,余味會(huì)變得稍微復(fù)雜些,例如,擁有黑櫻桃、黑莓、巧克力風(fēng)味的赤霞珠紅葡萄酒(Cabernet Sauvignon)的余味單寧或許會(huì)變得更加粗糙或更加柔順(與葡萄酒在口中時(shí)的感覺(jué)相比)。年輕的干紅葡萄酒余味比較清淡,持續(xù)時(shí)間短,比較適合剛接觸葡萄酒的新人,而頂級(jí)的干紅葡萄酒擁有悠長(zhǎng)而復(fù)雜的余味,是葡萄酒發(fā)燒友們的最?lèi)?ài)。波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)的葡萄酒是余味悠長(zhǎng)的典型代表,而基安帝(Chianti)和博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)等葡萄酒的余味則比較清淡,持續(xù)時(shí)間較短,但仍十分怡人。

      (3)烈酒

      我們常見(jiàn)的威士忌、白蘭地也講究余味。通常,在余味令人愉悅的情況下,余味越悠長(zhǎng),威士忌、白蘭地的品質(zhì)越好。優(yōu)秀的余味,應(yīng)當(dāng)與威士忌或白蘭地本身的風(fēng)味無(wú)巨大的區(qū)別。一些老年份的威士忌,其余味能持續(xù)數(shù)小時(shí)。

      7、從葡萄酒的余味看餐酒搭配

      葡萄酒的余味也能夠幫助我們進(jìn)行餐酒搭配。若一款酒的余味強(qiáng)勁、單寧重,可以搭配油脂厚重的肉類(lèi),因?yàn)閱螌幙梢詼p輕油膩感;如果一款酒的余味精致細(xì)膩,則可以搭配雞胸肉和魚(yú)肉。

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