談?wù)撈咸丫茣r,我們總是不可避免地談?wù)摰骄浦械?ldquo;糖分含量”或者“殘?zhí)?rdquo;。葡萄酒中的殘?zhí)侵傅氖鞘裁?他們又是從哪里來的?
1.葡萄酒中的殘?zhí)侵甘裁?
殘?zhí)?,英文名?ldquo;Residual Sugar”,通常指酒精發(fā)酵之后,酒中存留下來的糖分,一般以克/升(g/L)為單位進行衡量。
糖分的含量可以通過品嘗進行感知,其表現(xiàn)在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高,嘗起來也就越甜。當(dāng)然,葡萄酒中的酸度、單寧和酒精等因素會干擾人們對葡萄酒甜度的判斷。
2.葡萄酒中的糖分從哪里來?
酵母自然停止發(fā)酵
在酒精發(fā)酵的過程中,當(dāng)糖分含量過高或酒精度達到一定程度時,酵母菌就會很難存活,發(fā)酵活動變緩直至停止,酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分,例如貴腐酒。同時,葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來源于極少量無法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分,如戊糖,這也是一些干型葡萄酒含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/span>
人工中斷發(fā)酵
為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒,釀酒師也會選擇人工中斷酒精發(fā)酵進程,從而給葡萄酒帶來一定的殘?zhí)恰?/span>
人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法:一是向正在發(fā)酵的酒液中加入烈酒進行加強,殺死酒中的酵母菌,從而釀造出酒精度較高的加強酒;另外一種方法是對發(fā)酵中的酒液進行降溫處理或是注入二氧化碳,抑制了酵母活性,然后將酵母過濾出去。
加糖
除上述兩種方式外,葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。
事實上,加糖(Chaptalization)是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù),在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份,釀酒師會在酒精發(fā)酵之前加糖或濃縮葡萄汁,以提高酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國家都不允許使用這一技術(shù)或者對加糖控制得非常嚴(yán)格。
糖分含量的高低只是釀酒師和產(chǎn)區(qū)釀酒風(fēng)格的一種選擇,與葡萄酒的品質(zhì)并沒有直接聯(lián)系。而白葡萄酒中的糖還能起到防腐劑的作用,如果酒中的酸度和甜度能達到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陳年潛力就越強。正因如此,一些頂級甜酒擁有長達50年甚至更久的陳年潛力。