近年,國內的進口葡萄酒銷量每年均以兩位百分數的速度高速增長,2010年的增長率更是破紀錄地超過150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛飲不同,葡萄酒不追求酒精的刺激,而講求觀色、聞香、品嘗及回味,從“喝”到“品”,已經是不同的兩種文化。而在餐桌上,要達到真正的“品”,除了酒的選擇與鑒賞之外,酒與菜的搭配也非常重要。點什么樣的菜,配什么樣的酒,是相得益彰,還是彩鳳隨鴉?首先需要了解葡萄酒與中國菜的搭配原理。
掌握一些基本的搭配原理,復雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。
中國菜本身就是一門復雜的藝術
有人將世界上流行的飲食方式分成三大類:以中國為代表的中餐,以法國為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓,所以我們有時候很難分清楚在享受法式大餐時,究竟是葡萄酒重要,還是菜肴重要,因為兩者已經密不可分了。
在法國,晚宴前一般會喝點開胃酒,最好當然是香檳了。頭盤是冷菜,最簡單的有沙拉和鵝肝醬,還有面包,配點白葡萄酒,就算是小小的熱身運動。然后上湯,菜湯、肉湯或者是海鮮湯,可以根據個人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定,一道或者數道,最實惠的可以先上一道海鮮,配相應的白葡萄酒;然后再來一道牛排,配紅葡萄酒,蔬菜會隨主菜一起上。收場是甜品,西式的糕點,配甜白葡萄酒(冰酒或貴腐酒)。最后,一杯咖啡讓人回味無窮。當然,如果酒量允許,白蘭地是不錯的餐后酒,這實際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。
可見,在法國餐中,葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣,二者相輔相成,缺一不可。中西餐的差別也很明顯:法國人上菜是一道一道地上,前后的次序傳統(tǒng)而固定,故此搭配相應的葡萄酒也比較容易;但中餐卻是滿漢全席,一張圓桌,冷熱葷素,酸甜苦辣,齊整端上,上菜的次序也沒有非常嚴格的講究,加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系,烹調手法更是不勝枚舉,最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富,其實從餐具也可見一斑。西餐除了湯之外,幾乎所有的菜都可以用盤子端上,但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿,比如盤、碗、鍋、杯等等,器皿的形狀也常有奇特的設計與造型。
故此,吃中餐時,不可能有任何一款葡萄酒可以通配,在香港的許多品酒會上,如果選用中餐,會采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講,這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。
那么,是不是理論上葡萄酒跟中餐無法般配呢?答案當然是否定的。實際上,只要掌握一些酒與菜肴的搭配原理,葡萄酒的復雜度與中餐的豐富性可謂天作之合,相得益彰。
葡萄酒與中餐的基本搭配原理
就傳統(tǒng)而言,葡萄酒本來就是用來佐餐的,至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品,像拉菲的價格這兩年漲了好幾倍,那是商業(yè)社會進展的結果,這類酒如何配餐就不在本文的討論范圍了。
現(xiàn)在,只要有一點葡萄酒常識的愛好者,就懂得“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原則,實際上,這一原則是針對西餐而言的,如果簡單地應用于食材種類及烹調方式更加復雜的中餐,有時難免會顧此失彼,頓起抵觸。
亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號的是韓國的李志延(Jeannie Cho Lee)女士,她于2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版),對于中餐有較詳細的論述,我花了一個多星期才看得完,可見食物與酒的搭配的確很講究。當然,這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的,普通的愛好者沒有必要深究,只要掌握大致的原理,也可以做到不出大的差錯。我根據個人的心得,總結了幾個需要注意的原則。
酒體與食物的重量平衡。酒體(Body),是酒在舌頭上的重量感覺,最常見的品酒詞匯。一個例子有助于我們更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里,給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說,白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒,薄若萊新酒也是輕酒體的,澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅,則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度,同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度,使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重,陳釀時間越長,酒體大致也會越重,價格當然也越貴了。
如果將菜肴根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次,并將此作為菜肴的重量,搭配問題就簡單了:輕酒體配輕重量的菜肴,重酒體配重菜,這其實也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。
酸度的對應。葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一點的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃面條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出,吃哪個地方的菜,就配哪個地方出產的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“地菜配地酒”的說法。
像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯干白可以煥發(fā)食欲。
酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時,夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
高酸度開胃,香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。
單寧與食物的搭配。單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對于評價干紅來說,是最重要的指標之一。
單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出,重的單寧還會讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道,于是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配干白,因為白葡萄酒基本上沒有什么單寧。
單寧本身帶有苦味,會讓甜味發(fā)苦,所以點甜菜時,不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。
單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的干紅,比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。
甜酒配甜點。葡萄酒的分類以糖分為基礎,分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實際含義,其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,轉化為酒精,這就是葡萄酒了,如果糖分全部發(fā)酵轉化為酒精了,就稱之為“Dry”,意思是“不甜”,但是在漢語中,至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思,由于英文“Dry”同時也有干的意思,所以前輩們無奈之下,只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了,其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
甜的葡萄酒,只能搭配甜度相對略低一點的菜肴。西餐中甜點的分量很大,有時甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是,中餐并沒有飯后必吃甜點的習慣,即使有,也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗,基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去,就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的時候,建議配上一只高檔些的甜酒,比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。
中餐如何侍酒
在國外高檔的西餐廳,大多有專門的侍酒師(Sommelier),任務就是根據客人點的菜肴,從酒單中選擇合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設置,所以,在國內的中餐廳選擇葡萄酒時,往往就得靠自己了。
首先是上酒的順序,按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不會錯的。
其次是同類葡萄酒的上酒順序,應該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡單到復雜,從干型到甜型,從年輕到成熟。
最后就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究,名莊酒最好不要暴殄天物,氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀用波爾多杯,黑比諾用勃艮地杯,干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是,在酒具使用前,要對燈光看一看,是否干凈;再聞一聞,是否有異味;醒酒器更要慎重使用,大多餐廳并不懂得如何正確地清潔,除非你很了解,否則盡量不要用。如果確實要醒酒,我自己的做法是在下午4點左右先將酒打開,在瓶子里慢慢醒,去餐廳前再重新塞上,這樣到晚餐時(7點左右)就已經有3個小時了,效果剛剛好。