如果你是一個(gè)客家人,或是身處在兩廣地區(qū),肯定是聽過或是吃過鹽焗美食,特別是鹽焗雞、鹽焗鴨等等,都是味道非常鮮美的食物。鹽焗美食跟葡萄酒聽起來是毫無關(guān)聯(lián)的東西,但其實(shí)它們是可以一起搭配成為美食的,來看看葡萄酒與鹽焗美食美味碰撞。
鹽焗法據(jù)說是客家人發(fā)明的,客家人在他們的整個(gè)遷徙過程中,為了方便攜帶,把生的食物,特別是家禽、家畜,宰殺后放入鹽包中,安頓下來后,把肉料清洗一下,就可以隔水蒸熟,這是鹽焗的雛形。300多年前,廣東客家人的聚集地惠州的東江鹽場邊,當(dāng)?shù)氐柠}工也用這種方法儲(chǔ)存食物。后來,又有傳說,客家人家的小孩體弱,又無其他營養(yǎng)食品,母親把雞用紙包好放入炒熱的鹽中,煨熟,給孩子吃,經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)養(yǎng),小孩身體日漸強(qiáng)壯,日后并及第登科,這種母親為小兒時(shí)煮食的方法廣為流傳,成為真正的鹽焗始祖,聽后令人心中頓感溫暖。
當(dāng)然,現(xiàn)在還有一些稱為汽鹽焗或水鹽焗的烹調(diào)方法,也有典故流傳,而且這些方法也號(hào)稱能保持傳統(tǒng)鹽焗的炒熱鹽煨熟法的一些優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)在市場上、酒樓餐廳里所售的鹽焗食物,基本上都是用這種所謂的新派做法。因?yàn)樽龇ê唵?,效率高,出量也大。但?duì)我而言,新派的做法與傳統(tǒng)方法相比,還是無法超越,以鹽焗雞為例,那股經(jīng)鹽煨特有的微焦、咸鮮香,隱隱透入骨中,讓你有沖動(dòng)要用手把雞親自撕開,這種感覺,什么水鹽焗,汽鹽焗都不會(huì)有。
這不,在一私人農(nóng)莊里,我一哚睹了用傳統(tǒng)的鹽煨焗的雞和乳鴿,可謂鮮香撲鼻、嫩滑肥美,鹽的咸香通過滲在包雞的紙上的油,進(jìn)入肉和骨里,形成真正的鹽焗雞的特香氣和味道質(zhì)感。那天我原本不知道有鹽焗雞,所以帶了一瓶波爾多右岸小產(chǎn)區(qū)的百分百梅洛品種的紅酒,濃厚復(fù)雜的漿果和橡木的香味與雞、鴿的濃香相當(dāng)配合,柔中帶剛的單寧充分中和肉中的纖維硬度,帶出充滿復(fù)雜感覺的甜香,遺憾的是單寧似乎不能抵御鹽香的強(qiáng)大,也是,依葡萄酒配菜的原則,咸味重的食物更宜配高酸度的酒,我萌發(fā)了用布根地酒再次挑戰(zhàn)鹽焗雞的念頭,期待與大家分享感受。
葡萄酒與鹽焗美食美味碰撞帶來的滋味到底是怎么樣,吃過的人自然是能夠感受到。其實(shí)葡萄酒與國內(nèi)許多美食都可以搭配出不同的味道或是效果,平常喝葡萄酒的人,也可以搭配一些不同的吃法,感受到它們的特別之處。