就像一個(gè)人的性格和行事風(fēng)格會(huì)受到所處環(huán)境,教育方式等外在因素的影響而產(chǎn)生相當(dāng)?shù)牟町愐粯樱瑢σ黄?a >葡萄酒品牌來說,它所表現(xiàn)在外的風(fēng)格和口感,也會(huì)被許多自然或人為的構(gòu)成要素所影響,操控…… 就像人的性格有所謂先天形成和后天影響一樣,影響葡萄酒表現(xiàn)的要素也可以概略分為內(nèi)在和外在兩大部分:具有決定性影響的內(nèi)在因素首推“品種”,至于其他諸如葡萄的栽種方法,產(chǎn)地的地理位置,葡萄園所在地的土質(zhì)形態(tài),各年份的天氣差異,乃至于采收的時(shí)間和方式,釀制過程中所采用的發(fā)酵方法,以及是否經(jīng)過陳年等等,則可以被歸類為影響葡萄酒表現(xiàn)的外在要素。這些分開來看似乎不具影響力的微小細(xì)節(jié),事實(shí)上卻緊密地串聯(lián)在一起,環(huán)環(huán)相扣地在每一個(gè)過程中給葡萄酒品牌帶來莫大的影響。
葡萄品種: 單從“紅酒”的字面意思來看,我們可以很容易的知道,這是一種以葡萄酒為原料制成的酒,因此作為原料的“葡萄”,自然是所有問題的關(guān)鍵所在。釀制葡萄酒所使用的葡萄品種,可在相當(dāng)程度上決定酒所能表現(xiàn)的特殊風(fēng)味和口感,葡萄的品質(zhì)和酒的品質(zhì)有絕對的關(guān)聯(lián)。 單以葡萄品種來說,相信很多人會(huì)同意,品種特征是最容易被飲用者辨識出來的口感要素,當(dāng)然,這也是決定酒款風(fēng)味的最重要元素之一。雖然在紅酒品牌世界也隱約出現(xiàn)了“無國界”的趨勢,同樣的葡萄品種可能在世界各地的不同產(chǎn)區(qū)被普遍栽種;但是令人欣慰的是,即便在這樣的情況當(dāng)中,品種仍然提供了許多讓我們得以仰賴的線索。 一般來說,來自新世界產(chǎn)酒國家(美國,澳大利亞,新西蘭等非傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)國)的酒款通常會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)明所使用的葡萄品種,而舊世界(法國,意大利,德國,西班牙等傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)國)則較少會(huì)標(biāo)示出所使用品種。每個(gè)產(chǎn)酒國對于
紅酒品牌的不同規(guī)范,也造成即便同樣標(biāo)示出所使用的葡萄品種,但來自不同的國家(或產(chǎn)區(qū))的酒款,仍可以在不違反相關(guān)法規(guī)的情況下,混合不同比例的其他品種。 如果單就葡萄品種的角度來說,來自不同產(chǎn)區(qū),在不同氣候狀況和土壤環(huán)境中生長的同一品種,幾乎已經(jīng)可以通過葡萄園的照料和釀酒師的操控,被隨意調(diào)整成任何形態(tài)。因此同一品種可以依照實(shí)際的市場需求,被釀成從清淡到濃重,或早熟即飲或需要長時(shí)間陳年。當(dāng)然,這些差異性也會(huì)被反映在價(jià)格上,這也是為什么同一個(gè)品種釀出的酒款,可以在價(jià)格上千差萬別的理由所在。產(chǎn)地特色: 左右葡萄(酒)性格的要素,除了根本的品種差異外,接著聯(lián)想到的大概就是產(chǎn)地了。產(chǎn)地的不同地理位置代表的是相對應(yīng)的產(chǎn)區(qū)氣候狀況和土壤結(jié)構(gòu),而這些外在環(huán)境對葡萄所帶來的影響,尤其在特別重視細(xì)節(jié)表現(xiàn)的高品質(zhì)(高價(jià))酒款上回被突現(xiàn)出來,重要性自然不言而喻。
至于對一般日常飲用餐酒來說,此部分的差異通常被視為范圍較大的整體性通則。比如,一般葡萄種植主要集中在南緯,北緯38攝氏度到53攝氏度之間的溫帶地區(qū),而大多數(shù)來自此范圍中氣候較炎熱產(chǎn)區(qū)的酒,由于日照量充足,因此果實(shí)多充分成熟,較易表現(xiàn)豐富的果香和濃縮的口感,酒精濃度通常也較高。至于氣候比較寒冷的產(chǎn)區(qū),則容易因?yàn)槿照詹蛔?,影響果?shí)成熟度,使得酒中常帶有較高酸度,香氣口感也較為淡雅。比如同樣是霞多麗(Chardonnay)葡萄品種,種植在法國勃艮地(Bourgogne)北部夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的霞多麗,就因?yàn)榈靥幤咸丫品N植區(qū)域的北緣,通常帶有較明顯的酸度,在口感上也常因土質(zhì)的影響出現(xiàn)特殊的礦石風(fēng)味;但是同樣的品種如果是來自美國加州,則因?yàn)楣麑?shí)的成熟度相對較高,使得酒中酒精濃度通常也會(huì)略高,而且常常出現(xiàn)比較豐美濃郁的熱帶水果香味,酸度也沒有那么明顯。 以上所舉的這些差異,即是所謂的整體性通則。當(dāng)然在頂級酒款之間的細(xì)節(jié)區(qū)別,則更可能是因?yàn)橄喔魯?shù)米的葡萄園土質(zhì)差異,而使得同品種釀成的同年份酒款表現(xiàn)出更為明顯,極端的地產(chǎn)風(fēng)格特色。
年份: 關(guān)于紅酒品牌和年份之間的問題,如果將葡萄酒單純視為“農(nóng)作物”,可能就會(huì)簡單得多。由于釀制葡萄酒的原料葡萄,會(huì)因?yàn)槊磕晏鞖獾牟町惗霈F(xiàn)不同的品質(zhì),因此在每年原料品質(zhì)不盡相同的情況下,作為成品的葡萄酒品質(zhì),自然也會(huì)連帶的受到影響。就像突如其來的豪雨或臺風(fēng),經(jīng)常會(huì)嚴(yán)重危害農(nóng)作物一樣,葡萄也會(huì)因此產(chǎn)生歉收或含糖量降低的情形。 因此對葡萄酒來說,所謂“好年份”就是該年的葡萄品質(zhì)優(yōu)良,果實(shí)成熟飽滿,有足夠的糖分。因此釀成的一般等級酒款,可能比其他年份來得更濃厚馥郁,美味可口;如果是品質(zhì)較佳的頂級酒款,則風(fēng)味更是濃醇復(fù)雜,并且特別具有久儲的潛力。至于所謂“普通”或“較差”的年份,則可能因?yàn)槭粘汕斑m逢大雨或其他天氣狀況,而使得葡萄在香氣或風(fēng)味上都比較清淡因此釀成的一般酒款,可能較缺乏濃縮的香氣口感,至于那些需要經(jīng)過長時(shí)間陳年讓酒質(zhì)充分發(fā)展的頂級酒款,則可能因此而更早面臨“適飲期”。種植與釀造技術(shù): 很多知名酒廠的主人或釀酒師,每當(dāng)被問到是如何孕育出頂級酒款的時(shí)候,都會(huì)歸功于老天爺賜給他們優(yōu)質(zhì)的葡萄。事實(shí)上這不只是一種釀酒人的謙遜態(tài)度,同時(shí)也相當(dāng)程度說明了葡萄酒的“根本”。因此,葡萄園的管理,以及栽種葡萄的方式,事實(shí)上是會(huì)在很大程度上影響葡萄(酒)的品質(zhì)。 傳統(tǒng)紅酒品牌產(chǎn)國的許多分級制度,其實(shí)不外乎是針對葡萄種植的規(guī)范。特定地區(qū)(產(chǎn)權(quán))只能種植最適合當(dāng)?shù)貧夂蚝屯寥赖钠贩N(這也就是法國AOC分級制度的基本精神),種多少,產(chǎn)量如何,都必須在嚴(yán)格的規(guī)范下照章行事。因?yàn)檫@些看似無關(guān)緊要的小節(jié),正是構(gòu)成普通酒和頂級酒之間差異的要因。 比如:葡萄園的位置是在平地或坡地,屬于向陽面或背陽面,土壤的排水性如何,是否含有特殊礦物質(zhì)等,都是挑選葡萄園時(shí)必須考慮的要素,因?yàn)檫@些都將影響未來葡萄的生長和品質(zhì)。
另外,像葡萄樹的年齡(一般樹齡越老越有豐富的風(fēng)味,使用老樹葡萄生產(chǎn)的酒經(jīng)常會(huì)標(biāo)明“old vine”或“vieilles vignes”字樣),產(chǎn)量多寡的控制(通常產(chǎn)量越低越易控制的品質(zhì)),收成時(shí)間的早晚,采收葡萄是用人工或機(jī)器等,這許多影響葡萄品質(zhì)的要素,將會(huì)綜合成為決定葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵,而在此部分所增加的成本,也都會(huì)反映在酒價(jià)上,形成普通紅酒品牌和頂級酒間的價(jià)格差異。比如以勃艮地最具有傳奇性的酒莊勒樺酒莊(Domaine Leroy)來說,葡萄園主就相信天體運(yùn)行的力量會(huì)影響葡萄的生長,因此完全不用化學(xué)合成的肥料和農(nóng)藥,并且依天體運(yùn)行施行所謂的“自然動(dòng)力種植法”,強(qiáng)調(diào)比一般有機(jī)栽種更講究和自然之間的諧調(diào)。酒莊所有的多個(gè)特級葡萄園,在產(chǎn)量方面也進(jìn)行超越一般水準(zhǔn)的嚴(yán)格控管,平均每公頃的產(chǎn)量在1500~2500升(勃艮第的一般水準(zhǔn)是4000~5000升,一些較優(yōu)質(zhì)的酒款則會(huì)控制在4000升以下,由此可見勒樺的高標(biāo)準(zhǔn))。當(dāng)然這些種種的細(xì)節(jié)講究,不僅造就了勒樺號稱“無年份差異”的一貫高水準(zhǔn)酒品,也讓它的酒價(jià)一直維持在穩(wěn)定的超高價(jià)位。