單寧是葡萄酒/
紅酒品牌的靈魂,但是單寧口感的獨(dú)特搭配菜肴是有講究的,紅葡萄酒配菜的應(yīng)注意什么? 單寧是葡萄酒的靈魂,但是單寧口感的獨(dú)特搭配菜肴是有講究的,紅葡萄酒配菜的應(yīng)注意什么? 紅葡萄酒的味道特征:香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。
除香氣外,其他特征在口腔內(nèi)都有明顯的反應(yīng),特別是單寧,它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂,但它遇上油膩和魚肉蛋白會(huì)產(chǎn)生銹金屬的味道,令口腔很不自然。還有,濃烈的單寧遇上突出的咸味會(huì)產(chǎn)生苦感,大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿,就能體會(huì)到。另外,單寧遇上酸的味道,口感會(huì)變粗,酒體變輕,還可能帶出苦味。所以,如何解決單寧的副作用,是解決紅葡萄酒配菜的關(guān)鍵所在。
單寧在非魚肉蛋白中會(huì)變得柔和,蛋白質(zhì)含量越高越好,當(dāng)肉的纖維較長、較韌時(shí),需要咀嚼的時(shí)越長。同時(shí)肉蛋白在口腔的停留量會(huì)越多,單寧越覺得柔和,所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等,會(huì)覺得酒的單寧不怎樣刺口,而肉的纖維也不粗韌,就是這個(gè)道理。如果與調(diào)味料、烹飪方法帶來的味道也配合,如煎、文章來源于中國紅酒網(wǎng)烤、燉、燜等濃味做法,就更覺得天衣無縫。 大多數(shù)的紅酒都是干性的 (殘留的糖分很少),與甜的食材相遇會(huì)產(chǎn)生酸味,破壞了原來甜食的口感,所以紅酒不好用于配甜食。
有葡萄酒類型中,除加烈酒外,紅葡萄酒是質(zhì)感最重的。當(dāng)然,一些濃郁的白葡萄酒的質(zhì)感也不輕,但由于缺少單寧,還是稍遜,以單寧為主要的指標(biāo)可基本判斷紅酒的質(zhì)感輕重程度。與食物本身質(zhì)感的配合,是酒體的質(zhì)感,不是香氣,不是顏色,傳統(tǒng)上,家畜的肉用西式烹飪處理,都能配厚重的紅酒。但在一些特別的條件下,清淡爽口的紅酒冰鎮(zhèn)后也用來配海產(chǎn)和白肉,如雞肉,而桃紅酒,更是一絕。這時(shí),烹飪方法也會(huì)用清淡的手法,不會(huì)用濃烈的配料和湯汁。 就是紅葡萄酒配菜必須考慮的核心內(nèi)容,由于中餐不同于西餐,注定整個(gè)宴會(huì)過程不可能只讓一種酒來表演,但紅酒,是必須在的。 其諾華森馬爾貝克干紅葡萄酒,來自西班牙,葡萄品種是馬爾貝克,此酒呈濃烈偏紫的深紅色,氣味優(yōu)雅,有黑莓、桑葚和成熟李子的香味??诟腥峄瑔螌幬⑻?,結(jié)構(gòu)平衡。在品嘗優(yōu)質(zhì)
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