人們對(duì)葡萄酒口感描述的興趣越來(lái)越濃厚，使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開(kāi)始努力增強(qiáng)葡萄酒口感的復(fù)雜性，也使得葡萄酒的品質(zhì)越來(lái)越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤(rùn)、更飽滿葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在，人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄單寧來(lái)改善葡萄酒的口感。

　　口感，其實(shí)是一種很廣泛的概念。近年來(lái)，葡萄酒的“結(jié)構(gòu)”(texture)緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷售者口中經(jīng)常提到的詞語(yǔ)，當(dāng)然，專業(yè)產(chǎn)品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(huì)(Australian Wine Research Institute)以及阿德萊德大學(xué)的研究者甚至開(kāi)發(fā)出一套口感輪盤(pán)。

　　“口感”(mouthfeel)這個(gè)詞語(yǔ)日益受到追捧，至少有3個(gè)層面的原因。

　　首先，新入門(mén)的葡萄酒消費(fèi)者對(duì)于“順滑”(smooth)葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費(fèi)者想要購(gòu)買(mǎi)到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對(duì)于傳統(tǒng)的愛(ài)酒人士來(lái)說(shuō)，則喜歡帶有雪茄、皮革風(fēng)味且單寧堅(jiān)固的葡萄酒，而新入門(mén)的人對(duì)此則并不感興趣。

　　其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤(rùn)的紅葡萄酒，這就使得現(xiàn)代技術(shù)更傾向于在釀酒時(shí)柔化葡萄酒中的單寧，而并非保持單寧原本的艱澀。

　　第三，為了響應(yīng)市場(chǎng)的需求，輔料供應(yīng)商們配合生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)出眾多可以改善葡萄酒結(jié)構(gòu)的輔料。

　　這些原因?qū)е缕咸丫茦I(yè)出現(xiàn)了很多情況，如大量的使用添加劑，以及不斷增長(zhǎng)的詞匯使用，如酒體(Body)、粘度(viscosity)、體積(volume)、收斂感(astringency)、柔軟(softness)、圓潤(rùn)度(roundness)等。到目前為止，還沒(méi)有大量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會(huì)賦予葡萄酒這樣的感官效應(yīng)”。
 

　　一、改善口感的方法

　　(一)改善口感的傳統(tǒng)方法

　　在“口感”成為熱門(mén)詞語(yǔ)之前，葡萄酒中良好的結(jié)構(gòu)(texture)被提升為三大主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會(huì)選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來(lái)改善葡萄酒的口感。當(dāng)然，這其中采用的酒腳本身是非常干凈的，不會(huì)為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

　　對(duì)一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對(duì)尖銳的蘋(píng)果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最后，橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結(jié)構(gòu)添加一些橡木單寧。隨著時(shí)間的推移，還可以通過(guò)蒸發(fā)和濃縮來(lái)增加葡萄酒的圓潤(rùn)度。市場(chǎng)上幾乎所有的產(chǎn)品都會(huì)采用傳統(tǒng)的材料或方法，來(lái)改善葡萄酒的口感。

　　前段時(shí)間，有專家品嘗到俄勒岡州(Oregon)威拉米特河谷(Willamette Valley)庫(kù)珀山酒莊(Cooper Mountain Vineyards)在2007年生產(chǎn)的灰皮諾(Pinot Gris)珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現(xiàn)不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤(rùn)的口感，這些都是目前膨脹的市場(chǎng)上所潰缺的東西。一位訓(xùn)練有素的法國(guó)專家吉勒斯解釋說(shuō)，這都要?dú)w功于酒腳接觸。

　　庫(kù)珀山的葡萄獲得了有機(jī)認(rèn)證，他們使用生物動(dòng)力法來(lái)種植葡萄。發(fā)酵前，葡萄被整串壓榨，之后在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，有一小部分則會(huì)在舊橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵。這些發(fā)酵桶不會(huì)賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進(jìn)葡萄酒與氧氣的接觸。

　　在發(fā)酵過(guò)程中，他們?cè)O(shè)定的溫度會(huì)比大多數(shù)白葡萄酒高一點(diǎn)，德多明戈先生認(rèn)為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會(huì)通過(guò)添加酒腳來(lái)發(fā)酵頂級(jí)霞多麗，如果任何桶中出現(xiàn)氧化的跡象，生產(chǎn)商就會(huì)將這些葡萄酒送到發(fā)酵罐中。

　　在發(fā)酵罐中，他們不會(huì)再攪拌酒腳(可以通過(guò)進(jìn)一步增強(qiáng)酒腳接觸對(duì)葡萄酒的影響)。這些葡萄酒也不經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，在裝瓶之前會(huì)進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾。德多明戈用生物動(dòng)力法撐起了家族的酒莊，他沒(méi)有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵與口感

　　釀酒師采用蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊(broad)，更豐滿(fat)。這種方法的運(yùn)用使加州霞多麗葡萄酒名揚(yáng)于世，不過(guò)也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應(yīng)商采用一些特定的培養(yǎng)菌株，對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是，對(duì)只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上的“中性”酵母只會(huì)改變酸的混合，而不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。
 

　　(二)改善口感的現(xiàn)代派方法

　　1、添加酵母和酒腳添加物

　　關(guān)注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會(huì)與一系列產(chǎn)品聯(lián)系起來(lái)，而不會(huì)成為一個(gè)單一的問(wèn)題。

　　波爾多大學(xué)的研究人員意識(shí)到，數(shù)百年來(lái)人們都在運(yùn)用酒腳成熟來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的口感，于是他們決定通過(guò)單獨(dú)觀察各種候選化合物來(lái)找出其中最重要的影響原因。他們最初假設(shè)負(fù)責(zé)口感的物質(zhì)是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其實(shí)這種假設(shè)在葡萄酒行業(yè)內(nèi)也廣泛存在。他們?cè)谄咸丫浦屑尤肓艘粋€(gè)又一個(gè)的隔離物，利用設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。最終發(fā)現(xiàn)，甘露糖蛋白原來(lái)不會(huì)為葡萄酒增加任何物質(zhì)，實(shí)際真正起作用的是一個(gè)小的多肽(氨基酸)，即Biolees，羅賓斯(Robbins)稱這種物質(zhì)為“廣受歡迎的產(chǎn)品”。

　　羅賓斯是幾個(gè)指出葡萄酒的觸覺(jué)、結(jié)構(gòu)元素和甜蜜感之間存在聯(lián)系的口感方面的專家之一。這并不是說(shuō)各種酵母或單寧添加物實(shí)際上含有糖分，只是說(shuō)在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯(lián)系，羅賓斯說(shuō)，“這種感覺(jué)聯(lián)系無(wú)關(guān)化學(xué)。”“口感影響物質(zhì)可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產(chǎn)商會(huì)在他們的葡萄酒中使用Biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業(yè)有機(jī)葡萄柚汁中一種無(wú)卡路里的甜味劑。

　　酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產(chǎn)量。

　　也有人認(rèn)為其他菌株可以促進(jìn)單寧的提取，創(chuàng)造良好的結(jié)構(gòu)。在羅賓斯的評(píng)估中，酵母菌株可能“更傾向于促進(jìn)葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種保證”。

　　死酵母或失活酵母產(chǎn)品的范圍是從粉末、酵母殼到整個(gè)酵母，其關(guān)鍵成分是來(lái)自于細(xì)胞壁或細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，它們會(huì)經(jīng)過(guò)不同程度的加工或者不加工。有些是用在發(fā)酵過(guò)程中，有些則是用于發(fā)酵之后。

　　總的來(lái)說(shuō)，這是完美的“自然產(chǎn)品”，而不是合成或基因工程。這些產(chǎn)品會(huì)有兩個(gè)要求，一些酒廠的自產(chǎn)沉淀物可能沒(méi)有這種要求，一是目標(biāo)明確，具有針對(duì)性的效果;二是要避免酵母自身有時(shí)產(chǎn)生潛在的不受歡迎的還原香氣。

　　除了極少數(shù)例外，大多數(shù)人還是主張使用各種添加物，許多公司會(huì)組織熟練的研究人員運(yùn)用高科技和科學(xué)的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行廣泛的研究和測(cè)試。但是，在試驗(yàn)期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結(jié)果還需斟酌。

　　“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒(méi)用的，”斯科特實(shí)驗(yàn)室的葡萄酒釀造學(xué)專家邁克爾瓊斯先生說(shuō)道。這個(gè)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)分銷大量改善葡萄酒口感的產(chǎn)品。“每一個(gè)樣本都會(huì)有所不同。一個(gè)解決方案可能會(huì)在某一年可行，也可能在未來(lái)某些時(shí)候可行，但你無(wú)法確定。因此最終評(píng)價(jià)口感的標(biāo)準(zhǔn)是感覺(jué)，而不是化學(xué)。”

　　換句話說(shuō)，酒廠要想提高產(chǎn)品的口感，最重要的方法是反復(fù)的進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)試，而不是簡(jiǎn)單的采購(gòu)某種添加物產(chǎn)品。