塵封于酒窖中的葡萄酒宛若一位“睡美人”，雖然美但缺乏靈氣，而醒酒便是將美人喚醒，讓其重新煥發(fā)活力與風采的過程。這個過程看似簡單，實則大有學(xué)問。我們只有真正了解醒酒的目的、醒酒的要求并掌握正確的醒酒姿勢，才能讓手中的葡萄酒充分綻放其魅力，供我們品賞。

　　一、為什么要醒酒?

　　醒酒即是將酒瓶中的葡萄酒倒入另一個容器(通常為醒酒器)中，從而分離出酒液中的沉淀物，并讓葡萄酒與氧氣接觸以釋放其本身的香氣與風味的過程。

　　1、分離酒液與沉淀

　　我們這里所說的沉淀是指葡萄酒由于未經(jīng)過濾，或是在長期陳年之后，天然形成的酒石酸結(jié)晶、沉積的色素或酚類化合物等。這些有機沉淀物對人體無毒無害，也不會影響葡萄酒的品質(zhì)，只是會使酒液看起來較為渾濁。因此，通過換瓶將酒液與沉淀分離，能讓我們杯中的美酒看起來更加純凈透徹。

　　2、讓酒液與氧氣充分接觸

　　醒酒器通常有比較寬的腰身，因而可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積增大，而酒倒入醒酒器的過程也能增加與空氣混合的機會。讓酒液與氧氣充分接觸主要有兩個好處：

　　一方面，醒酒能加速散去如臭雞蛋、煮卷心菜等令人不甚愉悅的還原氣味，葡萄酒之所以可能帶有還原氣味是由于釀酒過程添加了二氧化硫。二氧化硫廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品的制造過程中，因為它能起到防腐、抗氧化和抗菌等作用，進而保證葡萄酒新鮮的顏色與香氣濃郁度。而且，經(jīng)過嚴格質(zhì)量檢測的含硫葡萄酒并不會給身體健康造成任何損害。

　　另一方面，不少年輕的葡萄酒在剛開瓶時香氣和風味尚未被完全“打開”，顯得較為封閉，同時可能因還未到達足夠的成熟度而顯得個性尖銳突出，棱角分明。這時，隨著酒液慢慢從瓶中倒入醒酒器，葡萄酒與空氣充分接觸，酒中本身的花香和果香便會逐漸釋放出來，澀口的單寧與高酸通過氧化也會變得柔和而醇厚。此外，通過醒酒加快酒液熟成也能達到和陳年相似的效果，使葡萄酒發(fā)展出一些更為微妙的復(fù)雜風味。
 

　　二、哪些葡萄酒需要醒酒?

　　我們可能常聽人說“葡萄酒需要醒過才能喝”，然而實際上，大部分葡萄酒都不需要醒酒，可以在開瓶后直接倒入杯中飲用。需要醒酒的葡萄酒主要有以下幾類：

　　1、高酸、高單寧的年輕葡萄酒

　　葡萄酒如同人一般，有著年輕、成熟以及衰老的生命周期。前面我們已經(jīng)說過，醒酒能讓那些緊致、尚未開放甚至難以入口的年輕葡萄酒呈現(xiàn)出更好的狀態(tài)，口感更為圓潤順滑，復(fù)雜多變的風味也得以舒展。通常，需要醒酒的年輕葡萄酒都具有高酸、高單寧的特征，這類葡萄酒大多由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、馬爾貝克(Malbec)和桑嬌維塞(Sangiovese)等葡萄品種釀成。

　　2、產(chǎn)生沉淀的陳年葡萄酒

　　一般來說，新酒很少有沉淀物，沉淀現(xiàn)象一般出現(xiàn)在經(jīng)過陳年、酒齡較長的葡萄酒身上。這些沉淀并非葡萄酒缺陷的表征，對人體也沒有傷害。然而，一款酒是否澄清有時會影響人們的品鑒體驗，因而我們需要通過醒酒來分離出沉淀。但需注意的是，如果一款酒陳年已久且已處于衰退期，那么便不宜再進行醒酒，因為一旦它們被暴露在空氣中，其僅存的微弱香氣很快就會消失殆盡，這就好比讓一位80歲的老人劇烈運動，不僅有害無利，甚至有可能是致命的。

　　3、酒體厚重的白葡萄酒

　　醒酒向來似乎都是紅葡萄酒的專利，但實際上也有少數(shù)白葡萄酒需要醒酒。這些白葡萄酒通常擁有良好的陳年潛力、酒體厚重且香氣濃郁，如陳年型雷司令(Riesling)葡萄酒與蘇玳(Sauternes)貴腐甜白(Noble Rot Sweet Wines)葡萄酒，以及經(jīng)橡木桶陳釀、酒體飽滿而厚重的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒。需要注意的是，大部分酒體輕盈、果香精致的白葡萄酒和桃紅葡萄酒幾乎都不需要醒酒，這些酒傾向于使用螺旋蓋封瓶，適合在年輕時飲用，一旦與氧氣過多接觸，酒液中的芬芳物質(zhì)會快速揮發(fā)，口感因而會變得平淡無奇，毫無美感可言。
 

　　三、醒酒具體該如何操作?

　　1、挑選合適的醒酒器

　　為不同的葡萄酒選擇恰當?shù)男丫破骺梢源蟠筇岣咝丫频男?。首先，醒酒器口徑的長短與直徑的大小直接影響著酒液與空氣接觸面積的大小，從而影響葡萄酒氧化的程度，進而決定葡萄酒的風味發(fā)展速度。所以，高酸、高單寧的年輕酒款可以選擇擁有寬大瓶身的扁平醒酒器，以加速醒酒的進程。而陳年老酒則可以選擇瓶身較窄的帶塞醒酒器，這樣能防止葡萄酒過度氧化及加速衰老。另外從實用角度講，謹慎選用那些雖擁有漂亮造型，但卻難以使用及清洗的醒酒器。

　　2、預(yù)設(shè)醒酒時間

　　醒酒時間的長短需要根據(jù)葡萄酒的種類、風格和飲酒者個人的口味喜好而定?？偟膩碚f，比起酒齡較長、酒體較輕的葡萄酒，年輕、高單寧、高酸以及高酒精的葡萄酒可以經(jīng)得起更長時間的醒酒。

　　單寧含量高、酒體宏大的紅葡萄酒：如巴羅洛(Barolo)、布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和阿瑪羅尼(Amarone)等風味濃郁、口感緊實的葡萄酒需要醒大約2小時(已陳年20年以上、處于衰退期的酒除外)。

　　酒體較輕的紅葡萄酒：在判定黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等酒體較輕的紅葡萄酒亦需要醒酒的情況下，最好把時間控制在30分鐘至1個小時之間，同時還需不時品嘗葡萄酒以確認酒的狀態(tài)，避免過度醒酒。

　　風味濃郁、奔放的白葡萄酒：如加州(California)白富美(Fume Blanc)等風格更奔放的白葡萄酒可以醒1小時左右。

　　酒體輕盈的白葡萄酒和桃紅葡萄酒：像灰皮諾(Pinot Grigio)、長相思(Sauvignon Blanc)等輕酒體的白葡萄酒一般不需要醒酒，在酒有異味等必須醒酒的情況下，最好不要超過30分鐘，且須密切確認酒的狀態(tài)。

　　此外，對于一些陳年時間很長的老酒，醒酒只是為了去除酒中的沉淀，即使是短時間的氧化也可能會破壞其精細而雅致的香氣與風味，因此在把這種酒倒入醒酒器時，一旦酒液與沉淀分離，醒酒過程也就宣告結(jié)束了，這時候醒酒器中的酒便是可以直接飲用的。
 

　　3、換瓶去除沉淀

　　對于年輕、無沉淀的葡萄酒來說，醒酒過程較為簡單：只需將酒液倒入醒酒器內(nèi)，靜待即可。如果想要加快醒酒速度，可以稍微搖晃醒酒器，或是使用兩個醒酒器，在其中交替倒入酒液1-2次即可。

　　而對于有沉淀的葡萄酒來說，醒酒的過程就相對復(fù)雜了：

　　1)醒酒之前，應(yīng)將酒瓶豎直放置一天左右，使沉淀物充分沉至瓶底。此外，提前準備好清潔并干燥的醒酒器，因為醒酒器中殘留的灰塵會影響酒的口感，而水分則會淡化酒的風味;

　　2)小心地開瓶，盡量不要晃動瓶身，以防沉淀物散開，開瓶后將瓶頸和瓶口擦拭干凈;

　　3)在桌面上點燃一根蠟燭，或是直立擺放一個手電筒。接著將酒瓶頸部置于蠟燭或電筒光源正上方，并將酒液緩慢、平穩(wěn)地倒入醒酒器，當酒液過半時要進一步減緩速度;

　　4)借助光源，當看到沉淀達到瓶口附近時，應(yīng)立即停止倒酒，確保醒酒器中無沉淀。需注意的是，整個過程最好一次性完成，避免讓沉淀物倒流回去再和酒液混到一塊。