在葡萄酒品鑒時(shí),除了香氣、酒體、單寧等之外,余味也是常常被提及的標(biāo)準(zhǔn)之一。那到底,什么是余味?如何從葡萄酒的余味去判斷酒的檔次呢?讓我們一起走進(jìn)葡萄酒奇妙的“余味”世界。
1、什么是余味?
喝下酒液后,我們的口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著葡萄酒酒液或蒸氣,它們不會(huì)馬上消失,而是會(huì)殘留一段時(shí)間,這被稱之為余味。常說(shuō)的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意;除了余味外,中文也還有多種不同表達(dá),如“回味”、“回甘”或“余韻”。權(quán)威酒評(píng)家羅伯特•帕克(Robert Parker)曾這樣解釋:
aftertaste、finish:指葡萄酒入喉后殘留在口中的味道。
Length:指吞下葡萄酒后,口中余味殘留的時(shí)間長(zhǎng)度。
long:指的是你可以長(zhǎng)時(shí)間感受葡萄酒的余味,即余味悠長(zhǎng)。
2、如何考量余味?
嚴(yán)格來(lái)說(shuō),所有葡萄酒都有余味。在判斷余味時(shí),一般可以從兩個(gè)方面來(lái)考量,即余味的風(fēng)味以及余味的長(zhǎng)短。風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面:一個(gè)是其風(fēng)格,如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、松弛、復(fù)雜、豐富、辛辣、濃郁、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一個(gè)是其味道,如甜味、胡椒味、礦物質(zhì)味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣。余味的長(zhǎng)短除了可以用最常見(jiàn)的“悠長(zhǎng)”來(lái)形容外,還有持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般等。
3、什么因素會(huì)影響余味?
艾莉森·K·貝克和卡洛琳·F·羅斯一篇題為《紅葡萄酒:酒精和丹寧的影響》的研究報(bào)告公開(kāi)發(fā)表在《食物質(zhì)量與選擇》期刊上,該文指出酒精和單寧對(duì)紅葡萄酒某些風(fēng)味的展現(xiàn)和持久性有著顯著的影響。單寧和酒精能影響紅葡萄酒的余味長(zhǎng)度,因此釀酒師可利用這一特點(diǎn)來(lái)了解不同的釀造工藝是如何影響到葡萄酒的余味長(zhǎng)度的。因?yàn)獒勗旃に嚥煌罱K葡萄酒中的酒精含量和單寧含量也不同,這也就影響到了葡萄酒的余味長(zhǎng)度。
當(dāng)然,影響余味的因素還有很多,這不僅僅取決于葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、陳年時(shí)間和裝瓶方式等,有時(shí)候保存狀況、侍酒溫度、醒酒狀況甚至喝酒的杯子和剛吃過(guò)的食物都會(huì)影響葡萄酒余味及長(zhǎng)短。
4、如何通過(guò)余味判斷酒的品質(zhì)?
葡萄酒具有多樣的風(fēng)味,但并不是所有的風(fēng)味都能持久,事實(shí)上只有部分風(fēng)味能在喝下酒液后還殘留于口腔中。余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的復(fù)雜度和層次感。如果一款酒所殘留的風(fēng)味比較多且濃郁,我們會(huì)說(shuō)這款酒余味豐富。至于余味的長(zhǎng)短,一般余味只持續(xù)幾秒就會(huì)消散,我們會(huì)稱這款酒余味短,如果余味能持續(xù)10秒~15秒,那么這就是一款余味中等的葡萄酒;如果余味能持續(xù)15秒或以上,那么這款酒的余味就非常持久了;要能持續(xù)45 秒以上就算得上頂級(jí)佳釀了。余味豐富且持久是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒必備的特征之一。