白葡萄酒有著晶瑩閃耀的外觀,似乎理所應(yīng)當?shù)貞?yīng)該被放在冰雪的環(huán)境中,這樣看上去像稀世珍寶,品嘗起來也清爽芳香。實際上,紅葡萄酒有時候也需要冰一冰。
無論是實踐經(jīng)驗還是在觀念層面,白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒在飲用之前似乎理所當然地應(yīng)該降至適飲溫度。其實,紅葡萄酒有時也需要冰一下,而不僅僅是在數(shù)值變化范圍較大的“室溫”下品飲。
1. 適飲溫度的范圍是如何確定的?
葡萄酒的適飲溫度通常來說是一個范圍,該范圍的確定也是基于相對其他所有溫度數(shù)值環(huán)境下的品質(zhì)高峰區(qū)段。各類葡萄酒在適飲溫度下能夠?qū)⒆陨砥焚|(zhì)特征展現(xiàn)得最充分,即葡萄酒風味明晰濃郁,口感柔順,且各品鑒元素之間也和諧均衡。如果在某侍酒環(huán)境下,葡萄酒品質(zhì)有明顯的發(fā)揮失常,這個溫度就一定不是合適的飲用溫度。
2. 紅葡萄酒在常識中的適飲溫度為什么是常溫?
由于葡萄酒的產(chǎn)地和消費葡萄酒的人類棲居地主要分布在溫帶,這一地帶的多數(shù)時間的常溫或經(jīng)調(diào)試后的生活常溫就是適合大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的飲用溫度。而對于白葡萄酒來說,室內(nèi)生活常溫一般不會是6℃均值。因此,紅葡萄酒更加給人以適宜常溫飲用的印象。
3. 白葡萄酒為何通常宜冰鎮(zhèn)飲用?
無論是給葡萄酒升溫還是冰鎮(zhèn),都是在改變葡萄酒酒液的熱能狀態(tài)。
對于植物果實來說,與能量相關(guān)的特征詞匯是成熟。所以,如果給一款葡萄酒升溫,酒液中的風味物質(zhì)會飄散得更多更快,但也會消解葡萄酒的待成熟特征——單寧和酸帶來的感官享受。很多白葡萄酒本就芳香四溢,又因酒中幾乎沒有單寧,所以,用以平衡葡萄酒風味物質(zhì)的酸就要通過降溫凸顯出來,使葡萄酒在整體上實現(xiàn)平衡,但無論如何不能降到風味物質(zhì)無法正常揮發(fā)的程度。
4. 什么情況下紅葡萄酒需要降溫飲用?
通常來說,紅葡萄酒的萃取程度高于白葡萄酒,其風味物質(zhì)也比白葡萄酒更加厚重,酒液物質(zhì)揮發(fā)程度不如白葡萄酒,另外紅葡萄酒中的單寧含量也很高,所以,紅葡萄酒的適飲溫度比白葡萄酒要高——相對的高溫可使葡萄酒的香氣更加明顯,酒中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)也顯得更加成熟柔順。
紅葡萄酒的酒液風味物質(zhì)越厚重,結(jié)構(gòu)越立體,適飲溫度就越高,甚至需要在常溫之上人工加熱。但如果葡萄酒的侍酒溫度過高,酒中易揮發(fā)的酒精就會過于突出,不利于其他風味物質(zhì)的展現(xiàn)。酒液風味物質(zhì)含量適中及酒體適中或輕盈的紅葡萄酒,比如年輕的黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒,則需要在常溫的基礎(chǔ)上降溫,其適飲溫度一般在輕微冰鎮(zhèn)后的13℃左右。