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    葡萄酒中的“香蕉”香氣

    時(shí)間:2019-12-24 作者:www.tyncdq.cn 點(diǎn)擊: 143次

      有時(shí)我們?cè)诖蜷_酒瓶,聞香或喝酒時(shí),會(huì)聞到一絲香蕉味。這獨(dú)特風(fēng)味的出現(xiàn),有科學(xué)角度的解釋,可真不是因?yàn)槲覀儼严憬杜菥评锪恕?/span>

      產(chǎn)生這種味道的原因之一,是在釀酒過程中使用了二氧化碳浸漬法—以佳美聞名的薄若萊經(jīng)常使用這種方法釀酒。在發(fā)酵前,放置葡萄的容器被灌滿了二氧化碳。二氧化碳浸漬法的使用讓薄若萊在多了一分熱帶水果的香氣的同時(shí),嘗起來也更清爽多汁。

      帶來香蕉風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)主要是乙酸異戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若萊葡萄酒的典型風(fēng)味)中也有這類物質(zhì)。我們?cè)诩t白葡萄酒中都能找到香蕉風(fēng)味,其原因有二,一是二氧化碳浸漬法的副產(chǎn)物,二是由發(fā)酵中的酵母所引起的。有趣的是,當(dāng)蜜蜂遇到危險(xiǎn)時(shí),會(huì)在針尖處釋放同樣的物質(zhì)來提醒周圍的同伴。

      香蕉風(fēng)味屬于熱帶水果家族—菠蘿,百香果和荔枝也在此列。除了薄若萊,你也可以在南非,或是在產(chǎn)自寒冷地區(qū)的芳香品種中找到這個(gè)味道。西班牙加西亞的下海灣區(qū)(Rías Biaxas)出產(chǎn)的Albariños(阿芭瑞諾)葡萄酒就有類似的風(fēng)味。

      在其他的白葡萄酒中,成熟的香蕉風(fēng)味可能和濃郁的果香和甜美的花香同時(shí)出現(xiàn)。像來自于希臘圣托里尼島(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、來自杰西-卡斯特里-維德喬產(chǎn)區(qū)(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份維德喬白葡萄酒都可能帶有類似的風(fēng)味。
     

    葡萄酒
     

      知識(shí)拓展

      二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一,其具體操作如下:將整串葡萄放入發(fā)酵罐中,注滿二氧化碳后密封,在缺氧的環(huán)境下,葡萄會(huì)進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵,即葡萄釋放出自身所含的酶,將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程,當(dāng)酒精度達(dá)到2%時(shí),葡萄的果皮破碎,汁液流出,此時(shí),釀酒師會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨,從而將葡萄汁與果皮分開。分離后的葡萄汁會(huì)被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中,再進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

      由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短,二氧化碳浸漬法會(huì)提取果皮表皮的色素和芳香物質(zhì),而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧,所以成酒的口感柔順,擁有馥郁且清新的果香,同時(shí)充盈著國(guó)內(nèi)發(fā)酵帶來的獨(dú)特風(fēng)味。

      二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝,如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉,那么恭喜你,了解了它,你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者,但想要嘗試接觸紅葡萄酒,那么熟知這項(xiàng)工藝也大有裨益,它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風(fēng)格易于接受的紅葡萄酒。

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